КРЕПКИЙ БУЛЬОН ПО-СОВРЕМЕННОМУ. Положите в кастрюлю кусок говядины от края, телячью голяшку, курицу, старого петуха, домашнего кролика или старую куропатку, влейте немного бульона, вскипятите ваш крепкий бульон — консоме, снимите пену, охлаждайте время от времени, добавьте овощи (морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку, мелкий лук-татарку, чеснок и гвоздику). Варите на медленном огне пять часов. Процедите через тонкую ткань.

«БОЛЬШОЙ БУЛЬОН». Если ожидается торжественный обед и вам нужен бульон в достаточном количестве, чтобы готовить соусы и супы, положите в большую кастрюлю кусок говядины (кострец или грудинку), добавьте все имеющиеся у вас кусочки и обрезки говядины, телятины или баранины, все птичьи потроха, головы, лапки, шеи, туловища домашней птицы и дичи, мякоть которых вы взяли для приготовления вторых блюд. Поставьте на умеренный огонь кастрюлю, которая должна быть заполнена водой только на три четверти. Осторожно снимайте пену, каждый раз при этом охлаждая кастрюлю, до тех пор, пока бульон не станет совершенно прозрачным. Положите соль, репу, морковь, лук, три гвоздички, лук-порей. Как можно медленнее доведите до готовности и процедите через тонкую ткань.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ БУЛЬОН. Кипятите ваш бульон утром и вечером на самом сильном огне, и он будет храниться долго. Кипятите его с добавлением кусочка древесного угля, который предохранит ваш концентрированный бульон от прокисания. (Примечание г-на Вюймота).

Бульон, в котором нет мяса, для нас всегда только овощной суп. Поэтому мы поместили все постные бульоны и бульоны для лечебного питания в раздел «Суп овощной».

БУЛЬОН (ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ). Мы уже сказали, что всем народам, кроме французского, неизвестно искусство варки бульона. Наши самые близкие соседи итальянцы, сейчас докажут нам, что мы их обогнали. Нигде не едят такого плохого супа, как в Италии, однако, поскольку мы обещали привести кулинарные рецепты всех стран, дадим несколько сведений о том, как варят бульон в Италии.

Когда мы собираемся приготовить хороший бульон, наша задача — прежде всего запастись тремя необходимыми для этого вещами: хорошим мясом, в котором постные участки чередуются с жиром и салом; умеренный, контролируемый огонь, чтобы ваш потофё всегда подвергался одинаковому воздействию; наконец, никогда нельзя разводить водой бульон, который вы готовите. Хороший бульон должен иметь золотистый цвет, с него надо удалить жир, процедить оставшийся бульон через сито и готовить на нем суп. Как видите, миланский повар не утруждает вас подробностями. О питательных компонентах мяса и о том их количестве, которое мясо дает, нет и речи.

Теперь, какое же мясо рекомендует этот повар для приготовления хорошего супа? Он рекомендует телятину.

Итак, выберем телячий бульон, который в нашей стране дают только больным, и представим его нашим читателям.

Возьмите кусок телятины, положите его в кастрюлю вместе с куском сала и оставьте на горячих угольях в течение получаса, стараясь время от времени поворачивать кастрюлю, пока мясо не приобретет золотистый цвет. Чтобы способствовать приобретению этого цвета, добавьте кусок сала. Затем возьмите горшок для варки супа, положите туда вашу телятину, добавьте морковь, лук, кусок говядины, чтобы прибавить бульону крепости, и варите на медленном огне.

Если бульон предназначен для больного, кладите в него не сало, а сливочное масло.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН. Возьмите тушку нежирной курицы, раздробите кости, прокипятите в посудине с водой, куда добавьте щепотку соли. Кипение не должно продолжаться больше часа, у вас получится освежающий бульон, который укрепит ослабленный желудок.

ЛЕЧЕБНЫЙ БУЛЬОН. Возьмите курицу, промойте ее, положите внутрь 31 г арбузных и тыквенных семечек, 15 г очищенного ячменя, столько же риса и сахара. Варите в двух литрах воды, продолжая кипятить до тех пор, пока два литра воды не уварятся до одного.