Омар, по существу, это летняя еда. Потому что сегодня мы предпочитаем есть омаров свежими, а это значит, что они хороши, только если их поймали недавно, а поймать их по тактическим и экономическим причинам можно только на глубине менее двадцати пяти морских саженей. Омары наиболее голодны и активны (а значит, легко ловятся) летом, при температуре воды сорок пять – пятьдесят градусов. Осенью большинство омаров Мэна уходит на глубину, чтобы согреться или избежать высоких волн, бьющихся о побережье Новой Англии на протяжении всей зимы. Некоторые зарываются в дно. Возможно, впадают в спячку; никто точно не знает. Лето, а конкретно с начала до середины июля, – еще и сезон линьки омаров. У хитиновых артроподов линька сопровождает процесс роста – примерно так же люди покупают одежду большего размера, когда подрастают или набирают лишний вес. Поскольку омары живут больше ста лет, они могут достигать довольно крупных размеров и весить до тридцати фунтов и более – хотя по-настоящему взрослые омары сегодня редкость, потому что воды Новой Англии под завязку набиты ловушками. В общем, отсюда кулинарная разница между омарами с твердым и мягким панцирем – последних иногда называют полинявшими. Если панцирь омара мягкий, значит, он недавно полинял. В ресторанах среднего побережья в летнем меню обычно есть оба вида, и полинявшие немного дешевле, хотя их легче разделать и мясо у них якобы слаще. Цена на полинявшего омара ниже, потому что обычно при линьке омар использует в качестве изоляции слой морской воды для согрева до тех пор, пока не затвердеет его новый панцирь, поэтому такой омар немного менее мясной и очень водянистый – вода может прыснуть из него, как лимонный сок, и попасть вашему соседу в глаз. Если же вы покупаете омара зимой где-то далеко от Новой Англии, можете не сомневаться – у вас на тарелке омар с твердым панцирем, который по очевидным причинам лучше поддается транспортировке.

В качестве основного блюда à la carte омара можно печь, парить, тушить, жарить на огне, гриле, сковороде или готовить в микроволновке. Хотя самый распространенный способ – это сварить его. Если вам нравится готовить омаров дома, то, скорее всего, вы делаете именно так, поскольку это проще всего. Нужна лишь большая кастрюля с крышкой, которую надо наполнить водой наполовину (стандартный совет – два с половиной литра воды на одного омара). Оптимальный вариант – морская вода, или просто добавьте две столовые ложки соли на каждый литр водопроводной воды. Также полезно знать, сколько весит ваш омар. Доведите воду до кипения и опустите в нее омаров, по одному за раз, накройте кастрюлю крышкой и поддерживайте кипение. Потом снизьте температуру и оставьте кастрюлю на медленном огне – на десять минут для первого фунта вашего омара, потом по три минуты для каждого следующего фунта. (Предполагается, конечно, что вы купили омара с твердым панцирем; а именно его вы и купили, если, конечно, не живете между Бостоном и Галифаксом. Полинявших омаров нужно варить на три минуты меньше.) Омары краснеют в кастрюле, потому что кипение подавляет все пигменты в их хитиновом слое, кроме одного. Есть простой способ проверить, готов ли омар: нужно просто потянуть за одну из антенн: если она отрывается при минимальном усилии, блюдо готово.

Есть одна деталь, настолько очевидная, что в большинстве рецептов ее даже не упоминают: когда вы бросаете омара в кастрюлю, он должен быть жив. Это одна из причин привлекательности омаров сегодня; они – наисвежайшая пища.