За большую заслугу, приносимую гречишным зерном, превращенным в крупу, перед посевом гречихи у крестьянских окон поется весной такая песенка:

Для каши зерна кладут под жернова, которые освобождают их от шелухи, сыплют под струю воздуха, направляемую веялкой, и делают таким образом крупу. Если зерна отобрать и тщательно отсеять, можно получить крупу поменьше величиной, но приятнее на вкус: такая крупа называется смоленской. Если же отборное, спелое и полновесное зерно обварить кипятком, шелуха сама отстанет, а если его затем высушить, насыпать в мешки и в них, взявшись крепко за углы, сильно вытрясти и отвеять, получится ядрица. Каша из нее — для любителей. Для общего потребления гречневая крупа идет с крупорушек не обдирная, но зато гречневая каша тем лучше других сортов, что ее можно есть не только горячею, но и холодною с молоком, с конопляным соком и даже с квасом. Перед гречневой кашей отстают все другие, и ни одна в народе не пользуется таким почетом: ни полбяная, ни из пшена, которая, впрочем, известна только в Малороссии, где из нее варят кашицу, называемую кулешом, ни мамалыга — кашица из кукурузы, к которой русские люди, вообще невзыскательные в пище, не скоро привыкают, ни овсяная каша, к которой русский народ чувствует даже отвращение, так как она напоминает ему больницу и габер-суп. Крупа, приготовленная из пшеницы, называется манною; крупа из картофеля — иноземным словом саго, но та и другая народу мало известны, так как трудное приготовление делает их дорогими, как ядрицу и смоленскую крупу. Каши из этих круп едят только в средних достаточных классах, и изобретены они, конечно, богатыми людьми с избалованным вкусом и в то время, когда у них в распоряжении было много дешевых рук крепостных людей. И дешевые крупы делают свое дело, а простые зерна (например, ржи и пшеницы) приносят человеку еще большую пользу, чем изысканные. Человек живет, движется и работает, стало быть, изнашивает себя, тратит тело и все то, что его составляет. Когда не возвращаются телу утраты, человека постигает смерть. Пища поддерживает жизнь именно потому, что с нею возвращаются те частицы, которыми питается тело, и потом расходуются и уничтожаются в нем с каждым мгновением. Нужны телу вода, известь, крахмал, жир, соль, сахар и т. д. — все те вещества, которые не только образуют мясо и кости, но и поддерживают в теле жизненную теплоту. Хлебные зерна тем и благодетельны для человеческого тела, что в испеченном хлебе и сваренной каше дают все это вместе, хотя одни зерна больше, другие меньше. Черный хлеб из ржаной муки и пшеничной из низших сортов пшеницы дают самый питательный хлеб. Ржаной, приготовленный из мало просеянной муки, каким довольствуются наши деревни, еще питательнее и требует лишь привычного и сильного желудка. Пшеничный, или белый хлеб из высших сортов пшеницы, полагается также самым питательным веществом, которое еще усиливается в наших булочных примесью молока и яиц. Вот почему как каши из зерен, так и булки и хлебы из муки хлебных зерен составляют драгоценный питательный материал для человеческого тела, а потому хлеб в особенности сильно распространен в классе рабочих, где всего больше и скорее тратятся частицы тела. Кто видел, как много потребляют рабочие хлеба, хотя бы на столичных улицах, на петербургских барках, тому разъяснять больше нечего. Оставив кашу, пойдем опять в деревню и в крестьянские избы.

Таким образом, почин в жизни русского совершается хлебным, мучнистым и крахмалистым приношением — кашей. Мать дальше не всегда угождает материнским молоком, которое считается самою здоровою, на первых порах единственно полезною и позволительною пищей.