| Этот газ силится подняться наверх и выйти вон. Пробираясь сквозь тесто, углерод пробуравливает себе ходы в нем, делает тесто ноздреватым, разрыхляет его, — тесто, говорят, подымается. Газ, выходя на поверхность пузырьками, разрывает их и улетает вон, в воздух. Питаясь спиртом, грибки имеют свойство переделывать его в уксус: тесто, говорят, закисает. Грибки между тем продолжают один за другим умирать, а налетающие вновь из воздуха требуют себе пищи, пища же убавляется все более и более, понемногу разрушается, как говорят, перекисает, превращается в плесень, гниет. Вот почему опытные хозяйки спешат поскорее сажать опару в печь. Там, в тепле и в нагретой опаре, грибки начинают жить еще привольнее: тесто, как выражаются хозяйки, опять недолго и немного подымается, но когда усиливается жар, грибки его не выдерживают и умирают. Таким образом, замешивая тесто накануне, хозяйка дает время грибкам за целую ночь забраться в тесто и привести его в брожение, оживить, сделать годным для хлеба. Примешивая же закваску к тесту в тот же день, когда хочет печь хлебы, хозяйка вводит в опару закваску уже с готовыми, забравшимися туда грибками, которые не замедлят народить новых для ускорения того, чтобы поднялась и закисла опара. Старательно и долго скатывая тесто с закваской или дрожжами, хозяйка не знает, что таким делом она по всему тесту в каждую самую маленькую частицу его втирает по грибку, но верит опыту и глазу, потому что ускоряет себе дело. Стараясь держать закваску в холодном месте и по временам подмешивая к ней свежей муки, хозяйка не сознает, но верно действует по той причине (понятной теперь нам), что грибки в тепле размножаются, а в холоду на время замирают и, стало быть, не гноят закваски, не покрывают ее плесенью. Для того и завела она тесто рано утром: на второе брожение не дала ему подняться до половины, переждала только час времени. А тем временем у ней протопилась печь. Стряпуха сгребла уголья к стороне, чисто подмела печь еловым веничком, выкинула тесто из квашни, начала торопливо валять хлебы и тотчас же посадила их в печь. Печной жар теперь по-своему не скапризничает, а приготовит такой хлеб, какой нашей хозяйке желателен. Чтобы печь не испортила ей дела, то есть печной жар не сжег, не спалил хлеба, хозяйка попробует: бросит горсть муки по поду печи. Если мука почернеет, значит, жар велик, надо повременить; если же мука станет бурою, стало быть, время сажать хлеб на лопату и запирать в печи. Здесь жар обхватывает весь хлеб: по поверхности его он высушивает крахмал, поджаривает его, делает бурым — образуется таким образом корка, при 170°, тогда как внутри самого хлеба только 80°. Нагретый в хлебе воздух, то есть расширенный, увеличенный в объеме, силится выйти вон, а потому с боков разворачивает тесто, и каравай хлеба вынимается из печи с боков измятым и глянцевитым только по поверхности корки. Кто хочет сохранить в каравае красивую круглую форму, тот накалывает ножом поверхность и этими отверстиями указывает воздуху пути к выходу. У опытной хозяйки крахмал внутри хлеба сваривается в клейстер, так что становится удобоваримым; у таких же не бывает в хлебе и закала, то есть непропеченного сырого места близ нижней корки, где тесто является вязким, окрепшим. У опытных хозяек не отстает и верхняя корка от мякиша, что происходит тогда, когда при остывании мякиш сжимается сильнее, а корка за ним не поспевает охлаждаться. Чтобы уравнять охлаждение, то есть замедлить его, вынутые из печи хлебы кладут близко один к другому и прикрывают; печное тепло уходит полегоньку, и мякиш не отстает от корки. Хорошо пропеченный хлеб легче переваривается желудком; недопеченный хлеб не пережуют зубы, не размочит слюна; кусочки хлеба сырыми проходят в желудок и затрудняют ему работу, мало-помалу расстраивают его. Горячий хлеб тоже комьями ложится в желудок, и черствый хлеб всегда полезнее свежего. Всякий хлеб вынимается из печи с припеком: из фунта муки с прибавкой воды, дрожжей, соли и прочего выходит хлеб в полтора фунта. Припек зависит также от того, как велик жар в печи и сколь долго сидит в нем хлеб. |
