Японские повара, которых я знаю, стали мастерами в искусстве приготовления сырой рыбы после долгих лет обучения, ибо картография плоти не сразу, но лишь постепенно открывается во всей своей очевидности. Некоторым, правда, от природы дан талант безошибочно нащупывать те места, где сырая рыба может превратиться в изумительные сашими, которые мастера своего дела умеют извлекать из безвкусного рыбьего нутра. Но настоящими артистами они становятся, лишь «приручив» этот врожденный дар и поняв, что одного наития мало: нужна еще ловкость, чтобы резать, зоркость, чтобы выбирать лучшее, и характер, чтобы отвергать посредственное. Величайший из поваров, Цуно, иной раз извлекал из огромного лосося один лишь до смешного маленький кусочек. И то сказать, в этом деле количество ничего не значит — во главу угла поставлено совершенство. Маленькая частичка свежей рыбы, единственная, обнаженная, сырая — совершенная.

Я знал его в преклонные годы, когда он давно уже не наведывался в кухню, наблюдал за клиентурой из-за стойки бара, а к блюдам не прикасался. Лишь изредка, в особо торжественных случаях, ради особо почетных гостей, он собственноручно принимался за работу — но и тогда делал только сашими. В последние годы такое бывало все реже и реже, так что каждый исключительный случай становился поистине выдающимся событием.

Я был в ту пору молодым критиком, делал на этом поприще первые многообещающие шаги и еще скрывал безапелляционность суждений, которая тогда могла быть принята за самонадеянность и лишь много позже была признана как бы фирменным знаком моего таланта. Так что в бар ресторана «Ошири» на обед, по моим понятиям почетный, я пришел и сел этаким смиренником. Никогда в жизни не пробовал я сырой рыбы и надеялся, что новые ощущения будут приятными. Начинающий гастроном, я не был к этому подготовлен. Я лишь склонял на все лады, толком не понимая его значения, слово «почва» — но теперь-то я знаю, что никакой «почвы» нет, что она создается лишь мифологией нашего детства, что этот мир традиций, уходящих корнями в землю, родную и единственную, мы выдумываем сами, потому что хотим воплотить, овеществить те волшебные и навсегда ушедшие годы, когда мы еще не стали, на свою беду, взрослыми. Только неистовым желанием сохранить навеки сгинувший мир вопреки уходящему времени можно объяснить эту веру в существование некой «почвы» — о, это целая минувшая жизнь, сотканная из разрозненных вкусов, запахов, ощущений, оседающая в дедовских обычаях и местных кушаньях, в тигле памяти, которая пытается сотворить золото из песка, вечность из времени. Но истинно великой кухни, напротив, нет без развития, без эрозии и забвения. Именно благодаря вечной переплавке в том котле, где смешиваются прошлое и будущее, здешнее и нездешнее, сырое и вареное, соленое и сладкое, кухня стала искусством и может продолжать жить — ибо не живут, закаменев, те, кто одержим нежеланием умирать.

В общем, не будет преувеличением сказать, что я, взращенный на кассуле и капустном супе, был девственно чист (хоть и не свободен от предрассудков) в том, что касается японской кухни, когда пришел в бар «Ошири», где суетился целый батальон поваров и поварят, за которыми почти не было видно нахохлившегося на стуле в углу человечка.