Сельдерей. У сельдерея отдельно используются корни, стебли и листья. Корни и листья обрабатывают обычным способом. Со стебля ножом для очистки овощей срезают жесткие волокна.

Спаржа. Грубую нижнюю часть побега следует отломить, осторожно протереть побеги, промывая их в холодной воде. Нижнюю часть побегов зачищают ножом для очистки овощей (только у толстых побегов белой спаржи). Очищать спаржу следует лишь в том случае, если стебельки шершавые. Затем кончиком ножа срезают с почки острые листики и связывают побеги ниткой в небольшие пучки. Толщина стебельков в пучке должна быть одинаковой, иначе они проварятся неравномерно.

Фенхель. Отделяют корешки и стебли, промывают луковицу, разрезают вдоль на две половинки или на четвертинки и при необходимости нарезают. Нарезанный фенхель следует держать в ледяной воде, чтобы он не побурел.

Шампиньоны. В отличие от нашей русской кулинарии в международной кулинарной практике совершенно необязательно мыть искусственно выращенные грибы, рекомендуется лишь протереть их влажным бумажным полотенцем. Если грибы очень грязные, их следует промыть, но не замачивать, иначе они станут водянистыми. Есть шампиньоны можно не только после тепловой обработки, но и в сыром виде.

Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом – мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режут как можно мельче. Если же суп крупяной или с фрикадельками, клецками и т. д., то овощи всегда кладут целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и т. д. Это делается для того, чтобы овощи не забивали, а только оттеняли вкус основного компонента супа, который дал ему название.

Продолжительность варки некоторых продуктов и полуфабрикатов для супов,мин.

Повторяем еще раз для окончательного закрепления материала:

1. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20–25 минут до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, прорезают мякоть вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами. Затем перец мелко режут и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде за 5–10 минут до окончания варки.

2. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. д.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10–15 % при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В рецептурах не указывается норма закладки сладкого перца. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20–40 г на 1 литр супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

3. Специи и соль в рецептурах часто не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком – 0,1 г, лавровый лист – 0,04 г, соль – 6–10 г на 1 литр супа; норма закладки соли в молочные супы – 6 г, в пюреобразные – 6–10 г на 1 литр супа. Специи и соль кладут за 5–10 минут до окончания варки.

4. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также часто не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелко нарезанной во все супы, кроме молочных, сладких и некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2–3 граммов на порцию.

5. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме солянок.