Все эти широко известные сочетания основаны либо на сходных качествах продуктов, как это имеет место в отношении риса и куриного мяса, когда оба компонента отличаются нежностью вкуса, либо на способности гарнира смягчать жирность продукта, как это происходит при сочетании жареного гуся или свинины с тушеной капустой.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром, который с успехом применяют к многочисленным и разнообразным блюдам. Но все же, в зависимости от вкусовых особенностей основного продукта, картофель подвергают различной кулинарной обработке, так как вовсе не безразлично, в каком виде подать его на гарнир. К одним блюдам, таким, к примеру, как отварной язык, сосиски, ветчина, его подают в виде пюре, отварную рыбу обычно дополняют отварным картофелем, жареную – жареным, к порционным блюдам из жареного мяса подходит сухой жареный картофель (стружка, соломка и т. п.).

Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения блюда. Вот почему к холодным блюдам и закускам, в соответствии с их назначением в пищевом рационе – возбуждать аппетит, применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др. При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, кальмары, креветки, яйца, раковые шейки и т. п., но избегают крупу и пасту, которые, как правило, холодными не подаются (по крайней мере, в нашей стране).

Все гарниры можно подразделить на простые, состоящие из одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны и т. п.), и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех-четырех разновидностей овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание жареного картофеля, припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, брюссельской, цветной капусты или кольраби.

Подбор сложного гарнира требует особого внимания кулинара, так как необходимо учитывать вкусовые сочетания не только гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира. Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.

Непременным и обязательным условием подбора гарнира является правильный учет вкусовых особенностей блюда и гармоничность сочетания продуктов. Овощи или крупы – самые верные спутники мясных и рыбных блюд. Если гарнир подобран правильно, то он будет акцентировать вкус основного продукта: соленость или пряность, остроту или нежность.

Картофельный гарнир

Классика! Самое популярное сопровождение мяса и рыбы. Пюре вкусно и полезно сочетать с тушеным мясом, фрикадельками, котлетами, сосисками. А вот аппетитный отварной картофель лучше оставить для жирных сортов рыбы. Жареная, с золотистой корочкой, картошечка или фри и сама по себе вкусна, и как дополнение подходит к жареному мясу или нежирным сортам рыбы.

Хотя нельзя оставлять без внимания и рекомендации диетологов. Специалисты по здоровому питанию настаивают, что лучший гарнир к рыбке или мясным изделиям – все-таки не картошка, а овощи, запеченные на гриле, или свежие овощные салаты.

Варим крупы

Готовите баранину? Отварите рис. Это наиболее удачное сочетание. Тушеная или отварная птица также вкуснее с рисом, нежели с картофелем.

Гречка – полезнейшая крупа. Попробуйте, как вкусно она дополняет речную рыбу. Классическое сочетание – жареный сазан, карп и гречневая каша с грибами и луком.