Теперь важно контролировать ситуацию над набирающим силу машкичири, чуть убавив огонь и проходя шумовкой вдоль внутренних стенок казана, время от времени не забывая копнуть машкичири у днища. 

Как только рис с машем впитают в себя соус, попробуем на жесткость рис. Если нет практически полной готовности риса, добавим немного кипятка, проталкивая его с помощью шумовки вглубь. Если готовность риса обеспечена, щедро посыплем поверхность зирой. Затем сделаем на поверхности машкичири углубление и заложим в него косточки, чеснок и перец.

Соберем машкичири горкой и, убавив температуру до минимума, плотно накроем казан крышкой, проложив её сверху еще и чистым полотенцем.

Теперь машкичири должен постоять минимум минут 20-25 – назовём это, как и при приготовлении плова, процессом упревания риса и маша. Если электрическая или газовая плита не могут обеспечить едва заметной температуры под посудой, конфорки можно отключить вовсе– машкичири дойдет за счет собственной температуры. При костровом приготовлении машкичири из очага нужно будет выгрести всё до последнего уголька. 

Выкладывать готовое блюдо следует так. Открыв крышку нужно осторожно достать косточки, чеснок и перец, затем выложить машкичири горкой на большую тарелку, поверх горки пристроить, соответственно косточки перец и чеснок. Шакароб или нарезанная соломкой и слегка посоленная маргиланская редька очень хорошо подходят к этому блюду.

Лагманы

Чузма-лагман (лагман из тянутой лапши)

Мне приходилось делать лагман с тянутой лапшой (чузмой) всего несколько раз. Да и то эта лапша получилась раза с третьего, хотя у меня были хорошие учителя. Ибо то состояние теста, когда оно действительно тянется в лапшу, причем, заданного сечения, нужно уметь поймать и почувствовать самому, не говоря уже о набивании руки на процедуре растягивания. Короче говоря, дело это очень непростое, особенно если вы не профессиональный лагманщик. Но, будем надеяться, вам повезет, и вы эти премудрости освоите с первого раза, в отличие от меня. Ибо в тянутой лапше, когда она превращается в лагман, есть две интересные фишки - малосущественная и существенная весьма. Малосущественная - это вкус и консистенция самой лапши. Да, она нежнее лапши резанной, допустим, или лапши фабричного производства. Это определяет и некоторые оттенки ее вкуса. Но этот фактор меркнет перед трудоемкостью изготовления чузмы и восклицать по ее поводу "ах!" и "ох!" я бы, честно говоря, не стал. Поэтому данную фишку считаю малосущественной. Другое дело, что при приготовлении ваджи (подливы для лагмана) используется "бульон", в котором отваривалась чузма. Этот "бульон" - вещь весьма своеобразная. Такого на обычной лапше или "макаронах" не сварить никогда! В хорошей чайхане или в уйгурском доме, где делают просто убойный лагман, вам этот "бульон" непременно подадут в пиале - непосредственно перед подачей лагмана, "горло промочить". И хлебнув его - мутного, горячего, с мелкими бляшками масла, сошедшего с чузмы, и благоухающего ароматом особым образом выделанного теста - вы наверняка подумаете о гармоничности мира, в котором счастье все же существует. Это, вкратце говоря, и есть та самая весьма существенная фишка чузмы. Так что тянуть тесто для лагмана или обойтись чем-нибудь простым - решать вам. Если все же надумаете, начните с небольших объемов. Смешайте полкило муки с парой-тройкой щепоток соли и влейте в муку слегка взбитое яйцо (у меня использовано два яйца, но и муки больше).