Чтобы убедиться в этом возьмите, как и я, "минимальную корзинку" хорошей ваджи на 4-5 весьма полновесных порций лагмана:

1. Полкило баранины (или молодой говядины) с парой небольших косточек.

2. Две-три средние луковицы

3. Столько же (по весу) моркови

4. Четыре-пять зрелых помидоров

5. 8-10 небольших зубков чеснока

6. Кусочек (граммов 150) капусты

7. 50-70 граммов растительного масла

8. 50 граммов курдючного сала

9. Перечный стручок (по желанию)

10. Несколько стеблей джусая (нет джусая - сгодятся зеленые стебельки чеснока или черемши)

11. Звездочку бадьяна

12. Один средний болгарский перец

13. Щепотку зиры и щепотка молотого кориандра.

Мясо я предлагаю нарезать на чайханский манер - на 3-4 больших куска. Хоть мы и не в чайхане, где мясо вынимают в конце готовки и мелко нарезанное всыпают в отдельные порции лагмана, в такой нарезке мяса и обжарке крупным куском есть своя хитрость - мясо лучше сохраняет собственный вкус.

Лук порежьте тонкими кольцами или полукольцами. Морковь, капусту и болгарский перец - небольшими, с ноготь мизинца, кусочками, причем, морковь режьте потоньше, никаких "кубиков". Помидоры порубите мелко и добавьте к ним мелко порубленный чеснок и сразу перемешайте. Нынешние "зимние" помидоры кисловаты и чтобы хоть как-то исправить этот недостаток, вмешайте в них пару щепоток сахарного песка.

В воке или в казане хорошо разогрейте растительное масло и вытопите в нем мелко нарезанный курдюк - до шкварок.

Удалив шкварки, начинайте обжаривать большие куски мяса и упомянутую мною пару-тройку косточек - одновременно. Обжаривать мясо и косточки следует до красивой румяной корочки на мясе, - таким образом, начнется формирование цвета ваджи, ее глубокого оттенка (вы заметите изменение цвета масла).

К хорошо обжаренному мясу добавьте лук и обжаривайте его с мясом, пока лук хорошо не зарумянится. И вы еще раз оттените будущую ваджу, особенно если будете жарить при интенсивной (но без крайностей) температуре. На этом этапе нужно добавить пол щепотки соли (не больше), щепотку зиры и (по желанию) щепотку острого молотого перца. 

На обжаренные мясо и лук положите смешанные с чесноком и измельченные помидоры, температуру убавьте до умеренной и, помешивая, дождитесь, когда помидоры дадут сок. 

Если цвет этого сока покажется вам бледноватым, без ярко выраженного красного оттенка (обычное дело для негрунтовых помидоров) вмешайте в соус столовую ложку хорошей томатной пасты. Дайте соусу потушиться на умеренном огне, поймав очень важный момент - он должен выпариться только наполовину. Таким образом, вы закрепите один из главных вкусовых акцентов ваджи - вкус чеснока, для чего мы его и вмешали в помидоры. Помидоры в свою очередь вкупе с изменившим цвет маслом придадут вадже основной ее цвет - рыжевато-темно-оранжево-алый.

На выпарившийся наполовину соус положите капусту, морковь и болгарский перец...

... перемешайте и тут же начинайте добавлять "бульон" ( он же мантанг, мянт), то есть, воду, в которой варилась чузма и которую вы, надеюсь, не вылили. 

"Бульон" следует подливать аккуратно, чтобы с одной стороны не перелить, с другой - закладывая его с некоторым запасом, то есть, с учетом того, что часть его выпарится. Вообще, количество жидкости в готовой вадже - момент очень важный.