Довести всё это дело до кипения, ослабить температуру и раз за разом снимать с будущего бульона пену, пока её не останется совсем. Для более активного выделения пены в бульон можно добавить половину чайной ложки соли.

Как только пена будет полностью снята, можно добавить две луковицы целиком, и даже в кожуре, срезав только корневую часть, две три моркови целиком, лавровый лист, перец горошком, фенхель и укроп. Всё, при очень слабом кипении и под прикрытой крышкой этому хозяйству теперь надлежит повариться упомянутые полтора-два часа.

Тем временем займусь заправкой. Нарежу тонкими кольцами стебель порея и слегка обжарю в двух столовых ложках растительного масла. Порей по вкусу и консистенции куда как нежнее обычного репчатого лука, поэтому легкая обжарка только закрепляет эти его свойства, тогда как репчатый лук применительно к задуманному супу лушче не обжаривать, а пассеровать по полупрозрачности.

К обжаренному порею добавлю либо несколько размятых помидоров, законсервированных в собственном соку, или мелко нарезанных грунтовых помидоров. 

После недолгого тушения можно влить бокал сухого белого вина и потушить овощную смесь при слабом кипении ещё минут 15.

Теперь очередь за филе судака, нарезанного поперёк небольшими кусками. Его надобно равномерно уложить в бывшее, скажем так, вино, в котором продолжают тушиться овощи, добавить немного свежемолотого черного перца и растертые с небольшим количеством соли рыльца шафрана. Выдержать рыбу, как только вскипит соус, не более 5 минут...

... и всю заправку, включая филе судака, переместить в бульон, из которого нужно предварительно вынуть всё, что в нем варилось, а сам бульон процедить.

Дать супу слегка вскипеть, выровнять его на соль-сахар-кислоту, заправить свежей зеленью и снять с огня, оставив на некоторое время настаиваться. И только затем разлить по тарелкам, почувствовав, как говорится, разницу между обычным рыбным супом и заправочным, в котором есть хоть малая, но толика буйабеса.

Солянка сборная мясная, на современный манер

Как-то раз я оказался за столом с двумя немцами. Дело было в Завидове, в некоем заведении управделами президента, где проходила какая-то презентация, а потом наступило время обеда в довольно нехилом местном ресторане. Подавали сборную солянку. 

- Что такое солянка? - спрашивает немец другого. 

- Это, - отвечает другой, - русский борщ, без свеклы и капусты. 

Я окунул ложку в «русский борщ», приготовленный по современным правилам соляночной науки – без капусты, хотя старина это предполагала, с мясным и колбасным сбором, бочковыми огурчиками и солеными грибками, каперсами и оливками, между которыми лапшой вился тонкий, огуречного вкуса лук в темно-оранжевом крепком бульоне с долькой лимона и щепоткой зелени, и вспомнил своих дочерей, которые неделю могли есть «папину солянку», на обед и на ужин, «только её», и, доев, требовали новую солянку, несмотря на все мои увещевания, что супы нужно менять, что кроме солянки есть тот же борщ, который, вопреки мысли немцев, отнюдь не солянка, есть грибная лапша, шурпа, прозрачный куриный суп с целиком отваренным картофелем и морковью и многое другое. Но тщетны были увещевания. Так что волей-неволей я на этом замечательном супе руку набил основательно, отметив при сотом, наверное, его приготовлении множество важных вещей, которые современую солянку делают солянкой.