Ну, а при чем тут брожение? Разве оттого, что оно окажется не химическим, а биологическим процессом, вино или пиво по-иному будет бродить?

Бродить-то они будут так же там, где процесс идет нормально. А вот в случаях, подобно случаю с господином Биго, уже видна разница между тем, какой теории брожения придерживаться. Чего бы добился винокур, если бы Пастер не указал ему на открытые им молочнокислые бродила, которые и причиняли такие страшные убытки производству? Знать, в чем суть процесса, — это научиться управлять им. Вот что главное в открытии Пастера применительно к практической жизни. А ведь вино, уксус — это не только статья дохода господ Биго, это одна из основных статей государственного бюджета. Значит, помимо пользы для науки, которую принесут открытия Пастера, он еще сбережет Франции миллионы франков, спасет многих людей от разорения.

И еще была у него одна тайная мысль, которую он не открывал даже своей жене…

Движимый всеми этими чувствами, Пастер посвятил несколько лет созданию биологической теории брожения. Он отстаивал эту теорию от всех и всяческих нападок, доказывал, что бродильные процессы не идут сами собой, не подчинены слепому случаю, именуемому силами природы, а вполне управляемы, их можно изменять по своему усмотрению, а следовательно, и улучшать.

Кислород — истинный агент брожения, утверждает Либих. Это надо еще проверить, говорит Пастер. И тут ему на помощь приходит тот самый благословенный случай, который всегда остается не замеченным человеком, который специально его не ждет.

Однажды, наблюдая молочнокислое брожение, Пастер заметил, что в сосуде внезапно изменилась привычная картина: из «его начали выделяться пузырьки газа, но на этот раз не чистого углекислого, а с примесью водорода. Это было что-то новое, и, конечно, это новое не могло пройти мимо внимания экспериментатора. Пастер вспомнил, что взятая им культура молочнокислого фермента была не лишена примесей. Тогда он извлек немного мути из забродившей жидкости и опустил в другой раствор, в котором находились только вещества, нужные для питания молочнокислого фермента.

Повторилась та же история — в сосуде, кроме молочной кислоты, явно было еще что-то. Анализ показал: это «что-то» — масляная кислота.

«Откуда же она взялась? — забеспокоился Пастер. — Не может же быть, чтобы один и тот же фермент, одни и те же грибки вызывали два совершенно различных вида брожения?».

Капля раствора с масляной кислотой, каким-то образом возникшей там, где ее совсем не ждали, лежит на предметном стеклышке под микроскопом. Ученый смотрит и ищет уже знакомые дрожжевые грибки. Но, кроме них, по всему полю стеклышка бегают какие-то ни разу еще не виденные живые существа. Опеределенно живые, потому что они движутся так активно, мчатся с такой быстротой, как будто кто-то гонится за ними.

Пастер отставляет в сторону это стеклышко, повторяет опыт и берет другую каплю. И видит то же самое.

— Что за черт! — восклицает он раздраженно. — Где же дрожжи масляного брожения?

Ему и в голову не приходит понаблюдать за этими живыми существами, которые прямо на его глазах со страшной быстротой размножаются. Не приходит потому, что все, что он видел до сих пор при превращении сахара в алкоголь или молочную кислоту, были обыкновенные, пусть очень незначительные по размерам, но все же дрожжи — организмы, схожие с растительными. Они, эти организмы, шевелились, правда, но никогда никуда не бегали.