Подробному описанию поведения участников торжества был посвящен указ «О достоинстве гостевом, на ассамблеях быть имеющем». В нем говорилось, как стоит одеваться, флиртовать с дамами, петь и танцевать. Так, к примеру, было написано, что каждый участник мужского пола должен был прийти на праздник помытым и побритым, «дабы нежностям дамским щетиною мерзкой урон не нанести».

Новичку ассамблей советовали «не взирать на дамские прелести с открытой жадностью». Взгляды нужно «бросать исподтишка», такое внимание не только не оскорбит даму, но будет ей приятно.

«Помни, сердце дамское вельми на музыку податливо, используй сие, и обласкан будешь непременно».

В плане употребления напитков и еды гостям давалась полная воля: «Зелье же пить вволю, понеже ноги держат. Буде откажут – пить сидя».

Если же гости слишком увлекались алкогольными напитками, то и на этот случай был соответствующий пункт: «Упитых складывать бережно, дабы не повредить и не мешать танцам».

При Петре I в Петербурге открылись аустерии – ресторации, питейные дома, на современном языке – клуб для иноземцев и русской знати.

Аустерии устроили на западный манер по приказу царя после его ознакомления с европейским бытом. Продавцы подавали алкогольные напитки отечественного и заграничного производства.

Первые аустерии открылись в Петербурге на Петербургской стороне: одна именовалась Царской (1703), так как и сам Петр заходил туда иногда после обедни, другая была на Миллионной улице.

По примеру Петербурга такие заведения появились в Москве и Архангельске.

Создавая эти заведения и поощряя в них собрания, Петр считал их средством сближения сословий, до того делившихся на людей родословных и не родословных.

«Все, кто прочитал “Монте-Кристо”, помнят об обеде, когда за столом у бывшего узника замка Иф, как бы творящего чудеса при помощи золотой волшебной палочки, подают волжскую стерлядь. Вне России, даже на самых изысканных столах, это неизвестный гастрономический феномен. И надо сказать, стерлядь заслуживает своей репутации: это отменная рыба с белым и нежным, может быть, немного жирным мясом, по вкусу напоминающая нечто среднее между корюшкой и миногой. Стерлядь может быть большого размера, но рыбы среднего размера – самые лучшие. Отнюдь не презирая кухни, я все-таки не Гримо де ла Рейньер и не Брийа-Саварен, чтобы в лирических тонах говорить о стерляди. Но во Франции я жалею об этой утрате, ибо блюдо из стерляди достойно самых тонких гурманов. Один кусочек волжской стерлядки на изящной вилочке стоит путешествия», – это снова Теофиль Готье.

Уха из стерляди в шампанском

Ингредиенты:

1 кг ершей, окуней и сига (или 1 курица)

1 кг стерляди

100 г паюсной икры или 2–3 яичных белка

1 средняя луковица

0,5 лимона

0,5 бутылки шампанского (брют, конечно)

пара веточек укропа

пучок молодого зеленого лука

1 лавровый лист

3–4 горошка черного перца

100 г белых кореньев (петрушки, сельдерея, репы, пастернака, которые добавляются в бульон для более яркого вкуса)

В течение двух часов варим под крышкой мелкую рыбу или молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Процеживаем бульон через сито, хорошенько просушиваем бумажными полотенцами тщательно промытую стерлядь.

Процеженный бульон доводим до кипения, вкладываем стерлядь, как только закипит и стерлядь всплывет, убавляем огонь до слабого и варим 15 минут.

Теперь выкладываем кусочки в порционные тарелки, посыпаем нарезанным укропом и вливаем процеженный бульон.

Доводим шампанское до кипения (осторожно, пены будет много!) и вливаем понемногу в каждую тарелку.