Стерлядь по-царски

Ингредиенты:

2 кг стерляди

200 мл белого сухого вина

2 ч. л. соли

1 апельсин

веточка розмарина и веточка тимьяна

перец горошком по вкусу

2 ч. л. растительного масла без запаха

Тушку стерляди весом 2 кг очищаем от острых частей, удаляем глаза и жабры, вырезаем идущую вдоль хребта жилу-визигу (классическая начинка русских пирогов!).

Потрошим и промываем в проточной воде.

Смешиваем сок 1 апельсина, вино, соль, масло, перцы, добавляем зелень тимьяна и розмарина. Обмазываем маринадом рыбу и даем постоять часа два.

Разогреваем духовку до 180°C. Выстилаем противень пергаментом, выкладываем стерлядь, в брюшко закладываем веточки тимьяна и розмарина. Смазываем сверху растительным маслом и готовим примерно 20 минут.

Выкладываем на блюдо, украшенное листьями салата, овощами, ягодами (брусника, клюква).

Я стерлядь очень люблю, но жареной и запеченной ее не понимаю. Готовлю просто. Голову и хвост отрезаю и откладываю на уху (с судаком и форелью).

Очищенную от острых пластинок стерлядь нарезаю порционными кусочками, чуть-чуть обжариваю на сливочном масле с обеих сторон, вливаю белое вино, чтобы покрыть до середины, посыпаю семенами укропа и сухими травками, добавляю горошки перца и лавровый листик.

Вино быстро выкипает, и добавляю чуть-чуть воды. Тушится рыба не более 15 минут. На мой вкус получается идеально. Подаю, полив оставшимся бульоном.

Петербургские десерты

Несколько десертов, известных не только в России, но и во всем мире, связаны с Петербургом. Они стали примером того, как кухня Европы пришла в Петербург, приобрела русские черты и превратилась в кухню российскую.

Откуда взялось название «шарлотка», никто теперь не знает. Одни связывают его со знаменитым поваром Мари-Антуаном Каремом, назвавшим десерт в честь королевы Шарлотты Мекленбург-Стрельницкой, супруги английского короля Георга III. Другие – с Шарлоттой Прусской, будущей императрицей Александрой Федоровной.

Один из вариантов десерта «шарлотт» во Франции в XIX веке назвали «русским». А в российском варианте шарлотка, изначально сложный десерт с кремом, стала просто бисквитом с яблоками.

Зарождение русской кухни в последнее время принято связывать с именем Игнатия Радецкого, служившего метрдотелем в семье герцога Максимилиана Лейхтенбергского и Великой княгини Марии Николаевны, дочери императора Николая I. Радецкий написал первый трехтомник рецептов русской кухни «Альманах гастрономов», по которому вскоре стал готовить весь Петербург.

О самом Радецком известно мало. Одно время он был поваром Дворянского собрания, и слава о его умении шла по всему Петербургу. А вот как выглядел кулинар – практически неизвестно, кроме описания, данного И. А. Гончаровым: толстый и рябой. Хорошего повара должно быть много, не правда ли?

Известно также, что Радецкого задевало, когда его путали с однофамильцем, австрийским фельдмаршалом, в честь которого был написан знаменитый «Марш Радецкого». Популярные шутки «ужин нам подавал сегодня сам маршал» его раздражали. В письме Льховскому в 1857 году Гончаров написал:

«А знаете ли, кто этот рябой толстяк, что сел со мною? Он назвал себя Радецким, служащим у Паскевича: мы долго ломали себе голову, как это один фельдмаршал, который живет не здесь, а в Италии, угораздился служить у другого фельдмаршала, который вовсе уж нигде не живет? А дело оказалось просто: он точно Радецкий и точно служит у Паскевич, у вдовы героя, и притом метрдотелем. И вот он-то думал занять меня, затрагивая разговор о торговле, о политике и вдруг, о ужас, о литературе.