Когда проба окажется достаточно крепка, вылить в желейные формы каждое особо и застудить, а желе лимонное держать в холодном месте полузастывшим.

За полтора часа до отпуска поставить форму для желе на лед, а застывшее желе вынуть из формы, выложить в тарелку и нарезать правильно ломтиками.

Когда будет готово, влить в приготовленную на льду форму лимонное желе и выложить в оную фруктовое желе безо всякого порядка. Потом залить лимонным желе и снова выложить ломтики, и так пока форма не заполнится».

В книге Игнатия Радецкого есть рецепт «Пети пате а ля Наполеонъ» – это пирог из слоеного теста с начинкой из рябчиков с трюфелем.

В «Кулинарных тетрадях семьи Бекетовых – Блока» упоминается пирожное «наполеоновское», в нем используется не слоеное, а песочное тесто и пирожное напоминает сегодняшнее миндальное.

Но в меню ресторанов был французский предшественник «Наполеона» – мильфей (фр. mille-feuilles – «тысяча листов»). Это пирожное из слоеного теста с кремом, но, в отличие от «Наполеона», тесто кремом не пропитывается и остается хрустящим. Первое упоминание относится к 1651 году – в книге Cuisinier françois. Мари-Антуан Карем настаивал на том, чтобы тесто для мильфея состояло из… 729 слоев!

Говорят, что превращение мильфея в «Наполеон» случилось в 1912 году во время празднования столетия победы над Бонапартом. Есть и другая версия: это искажение французского слова napolitain («неаполитанский»), так называли один из итальянских вариантов мильфея.

Мильфей классический по-домашнему

С ним придется повозиться, готовить настоящий мильфей долго и непросто.

Ингредиенты:

Для теста:

250 г муки

115 г холодной воды

2 г соли

10 г 6 % уксуса

30 г растопленного сливочного масла

150 г сливочного масла для прослойки

Для крема:

250 г молока

60 г желтков

60 г сахара

60 г ванильного сахара

25 г кукурузного крахмала

35 г сливочного масла

Высыпаем муку на рабочую поверхность, в центре делаем углубление. Выкладываем в углубление все остальные продукты для теста.

Масло для прослойки отправляем охлаждаться в холодильнике.

Замешиваем однородное тесто, заворачиваем в пищевую пленку или в пакет и убираем в холодильник на час.

Масло для прослойки раскатываем между двумя листами пергамента в квадрат со стороной около 10 см. Если масло слишком сильно охладилось, можно с силой придавить его разделочной доской, а потом уже раскатывать. Раскатали – убираем в холодильник.

Холодное тесто раскатываем в пласт примерно 35 на 35 см. В середине тесто должно быть более толстым, чем по краям.

В центр теста по диагонали выкладываем холодное сливочное масло. Накрываем масло свободными краями теста, образуя конверт. Переворачиваем тесто швом вниз.

Осторожно раскатываем тесто движениями от себя, главное – не порвать его.

Теперь сворачиваем тесто втрое: заворачиваем наверх нижнюю треть теста и накрываем верхней третью. Переворачиваем и убираем в холодильник на час.

После охлаждения снова раскатываем и сворачиваем и снова отправляем в холодильник. Повторяем еще два раза.

Наконец холодное тесто раскатываем на пергаменте в пласт толщиной 2–3 мм. Накрываем сверху пергаментом и ставим сверху груз (противень), чтобы тесто не поднималось и оставалось хрустящим.

Выпекаем в духовке, разогретой до 180°C, примерно 15 минут до легкого золотистого цвета.

Теперь снимаем с теста груз и обильно посыпаем пласт сахарной пудрой, чтобы образовалась карамельная корочка.