Из двух желез, секрет которых нейтрализует кислоту химуса, меньшая – поджелудочная железа. Это вторая по величине железа человеческого организма, она красноватого цвета, 5–6 дюймов длиной и по форме напоминает морковь. Она весит около 3 унций и располагается вдоль задней стенки брюшной полости, позади нижнего отдела желудка. Широкий конец этой «морковки» загибается вверх рядом с изгибом двенадцатиперстной кишки.

Сок поджелудочной железы (0,7 литра ежедневно) проходит через канал, который открывается в двенадцатиперстную кишку в точке, расположенной на 1,5 дюйма ниже пилорического сфинктера.

Сок поджелудочной железы содержит множество ферментов. Некоторые из них пригодны для разрушения различных видов пищевых продуктов. Среди них есть фермент, расщепляющий крахмал, несколько сходный с подобным ферментом, находящимся в слюне. Прежде его называли амилопсин, но теперь обычно называют панкреатическая амилаза. Также имеется фермент, расщепляющий жиры, прежде носивший название стеапсин (по-гречески «животный жир»), а теперь – панкреатическая липаза. Из нескольких расщепляющих белки ферментов сока поджелудочной железы первым был открыт трипсин (от греческого слова «тереть», потому что для его приготовления требуется предварительное основательное перетирание ткани поджелудочной железы с глицерином). Есть еще один – химотрипсин (что по-гречески означает «трипсин в соке»). Трипсин и химотрипсин совместными усилиями продолжают работу, начатую пепсином в желудке.

Однако ни трипсин, ни химотрипсин не могут осуществлять свои функции в кислотном окружении. Кислотность желудочного химуса частично нейтрализуется соком поджелудочной железы, а частично жидкостью, выделяемой второй железой, самой большой в человеческом организме – печенью. Печень – это орган красно-коричневого цвета, весящий 3–4 фунта. Она располагается над желудком и справа от него, сразу под диафрагмой, и частично спрятана под нижними ребрами. Она состоит из четырех долей, из которых самая большая та, что располагается правее.

Печень, по-видимому из-за своих внушительных размеров, пользовалась особым уважением древних, которые часто считали ее вместилищем жизни. Еще во времена Шекспира сложилась поговорка о том, что состояние печени символизирует эмоциональное состояние.

Секрет, который образует печень, из-за желтоватого оттенка называется желчь. Греческое название желчи – «холе» – используется во многих медицинских терминах. Это слово используется в поговорках, подтверждая веру древних в огромную важность этой жидкости. Греки считали ее двумя из четырех самых важных жидкостей организма, потому что предполагали ее существование в двух разновидностях – одна черного цвета, другая – желтого. Древние греки считали, что человек, страдающий избытком черной желчи, – меланхолик, а тот, у кого избыток желтой желчи, – холерик. Это не соответствует истине, существует только одна разновидность желчи, хотя она может быть разного цвета в зависимости от свежести. Однако предполагаемая связь печени и эмоционального состояния очевидна, поскольку мы до сих пор пользуемся этими словами для обозначения склонности к печали или гневу соответственно. Мы используем слово «желчный» как синоним слова «холерический».

Желчь направляется к двенадцатиперстной кишке по печеночному протоку, и в среднем ее вырабатывается около 0,5 литра за день. Желчь секретируется непрерывно, и между приемами пищи некоторое количество ее сохраняется в специальном мешке, называемом желчный пузырь (термин «пузырь» мы используем для названия любого эластичного мешка).