В то время, когда пища хранится в желудке, его стенки подвергаются перистальтическим сокращениям. Если сфинктеры с обоих концов закрыты, пища должна оставаться в желудке, и перистальтическое действие служит лишь для того, чтобы тщательно перемешать пищу с пищеварительными соками, производимыми этим органом. Из-за газов, которые обычно скапливаются в желудке, такое «взбалтывание» пищи может сопровождаться бульканьем, иногда называемым урчанием желудка.

После того как желудок некоторое время остается пустым, перистальтические сокращения начинаются снова, и урчание тогда может быть гораздо громче. Газ, который теперь занимает большую часть объема желудка, сжимается в процессе сокращений, и его давление на желудочные стенки дает ощущение боли, которую мы называем голодные спазмы.

Внутренняя поверхность желудка покрыта слизистой оболочкой, в которой размещаются многочисленные (до 35 миллионов) крошечные железы, которые секретируют жидкость, называемую желудочный сок. Этот сок – необычная жидкость организма. Дело в том, что он содержит до 0,5 процента соляной кислоты. Эта кислота была открыта еще в Средние века вместе с другими сильными неорганическими кислотами и долго считалась типичным продуктом неорганического мира. Ее существование среди нежных тканей организма было впервые открыто в 1824 году и повергло в шок биологов.

Сильные кислоты сами по себе усиливают распад белков и углеводов на составляющие вещества; первые исследования желудочного сока подсказывали, что соляная кислота – это пищеварительный фактор. Позднее был открыт белок, названный пепсин (от греческого слова «пищеварение»), который, как оказалось, гораздо более эффективно расщепляет белки, чем только одна кислота. Это был один из первых открытых ферментов. Второй фермент ренин в основном воздействует на молоко, сворачивая его, в результате чего из раствора выделяется белок.

Именно белок главным образом расщепляется во время пищеварительного процесса в желудке. Разумеется, желудочный сок содержит и фермент, способный расщеплять жиры, называемый липаза (по-гречески – «жир»). Однако этот фермент довольно слабый, и, даже не будь он таким, все равно не смог бы эффективно действовать в кислотных условиях желудка. (Механизм человеческого организма настолько удивителен, что им не перестаешь восхищаться, но все-таки он не совершенен. Существование ферментов в таких условиях, которые автоматически делают их бесполезными, – один из примеров этого несовершенства.)

Кислотная природа содержимого желудка знакома всем нам по бешеной активности рекламных кампаний. Зачастую у нас создается представление, что содержимое желудка вовсе не должно быть кислотным, но конечно же кислотность желудочного сока вполне естественна и благотворна. Верно, что временами кислотность бывает выше, чем обычно (гиперкислотность), тогда может возникнуть чувство дискомфорта. При таких условиях скапливается газ, и давление на стенки желудка возрастает. Возникает боль, как в случае с голодными спазмами, но гораздо острее – чего вполне достаточно, чтобы напугать человека мыслью о том, что у него сердечный приступ. (Желудок расположен выше, чем полагает большинство людей. Попросите кого-нибудь положить руку на желудок, и могу поспорить, он положит руку на пупок или чуть выше. В действительности желудок находится на уровне нижних ребер, а его верхний отдел как раз под сердцем.) Облегчение обычно наступает при избавлении от некоторого количества газа через пищевод и рот. Временами пузырек газа в своем стремлении вырваться на свободу несет с собой вверх в пищевод и кислотный желудочный сок. Желудок не чувствителен к кислоте, но пищевод – наоборот. Болезненное ощущение в груди, которое возникает в результате, – это та самая знакомая всем «изжога».