|
Сделать из этого тельного род продолговатой булки, переложить на сковородку, намазанную маслом, сгладить, посыпать истолченным сухарем и мелко изрубленною петрушкою, полить сверху маслом. Вставить в печь, чтобы изжарилось, чаще поливая стекшим на сковороду маслом, в которое подлить потом ложки 2–3 ухи, сваренной из оставшихся костей. (Запекаем 30 минут в духовке, разогретой до 170–180 °С).
2. Тельное, тяпанное из сома, по рецепту XIX века Ингредиенты: филе сома – примерно 700–800 г 1 яйцо 3 луковицы 3 ст. л. муки 3 ч. л. соли 1200 мл воды 3 лавровых листика 6 гвоздичек 2–3 веточки укропа и петрушки 10 горошин черного перца соль по вкусу Рыбу очищаем и рубим (отсюда тяпаное, рубим ножом) на кусочки примерно 1 см, затем разминаем деревянной ложкой. Лук мелко шинкуем и добавляем в фарш. Затем кладем зелень. Теперь добавляем яйцо и муку и замешиваем фарш. Полученную массу формируем в колбасу и обваливаем в муке. Теперь все снова перемешиваем и выкладываем на тканевую салфетку (небольшое тонкое полотенце), обвязываем ниткой, как колбасу, чтобы не развалилось при варке. Готовим «рассол», добавив в воду соль по вкусу, гвоздички и перец. Доводим рассол до кипения в большой кастрюле, как закипело – опускаем туда нашу «колбасу» вместе с полотенцем! Оставляем кипятиться минут 20. Вынимаем, оставляем охладиться. Подаем традиционно с отварным картофелем с укропом и бочковыми огурчиками. Или оставляем в холодильнике и подаем позднее как студень. О приготовленном таком тельном в деревенской печи говорят: ум отъешь. Да где ж ее, печь, взять большинству из нас.
3. Жареное тельное из судака с салом Ингредиенты: 800 г филе судака 150 г сала 200 г сметаны 1 яйцо 2 луковицы 3–4 веточки укропа 2 ст. л. муки соль и перец по вкусу Сало нарезаем кусочками примерно по 1 см. Выкладываем на сковороду, обжариваем, затем доводим до состояния шкварок; всё на среднем огне, не даем пригореть. Выключаем огонь и остужаем. Лук и укроп режем мелко, рыбу очищаем от костей и разбираем на филе. Рубим мелко ножом: снова у нас тяпаная рыба. Смешиваем рыбу с луком и укропом, еще раз все рубим ножом и тщательно перемешиваем. Добавляем яйцо и вытопившийся из шкварок жир (судак – рыба сухая, жир сделает ее нежной). Солим и перчим. Разогреваем духовку до 180 °С. Тем временем обжариваем муку в антипригарной сковороде до орехового запаха, добавляем в муку сметану, перемешиваем. Фарш выкладываем в форму для запекания, сверху выливаем сметану с мукой, отправляем в духовку на 20–30 минут. Подаем горячим с отварным картофелем с укропом и, конечно, с бочковыми огурчиками.
А вы знаете, что лучшие речные раки ловятся в месяцы, в которых нет буквы «р»? В противоположность правилу об устрицах, которых не едят в месяцы без буквы «р». Объяснение простое – поздней весной и летом устрицы размножаются, и мясо их становится невкусным. А вот раки, наоборот, набирают вкус. Варить раков можно не только в пиве или рассоле, но и в молоке с квасом!
4. Раки в квасе Ингредиенты на 10–15 раков: 400 мл кваса, 500 мл красного вина 2–3 веточки укропа и петрушки 3 лавровых листика соль по вкусу Наливаем в кастрюлю не слишком кислый хлебный квас, подсаливаем и доводим до кипения. Выкладываем раков (живых, потому что умерший рак может привести к отравлению). |
