§ 7

Испанцы отличаются чрезвычайной чистоплотностью и аккуратностью в отношении одежды, манер поведения и знаменитой испанской вежливости. Хотя не ожидаешь, что их аккуратность и чистоплотность могут распространяться на уличные рынки, но это так. В большинстве стран рынки — шумный и грязный кавардак, где еда, как попало наваленная на лотках, продается под аккомпанемент воплей и ругани. Но в боковых улочках Мадрида прячутся самые чинные, красивые и благоустроенные рынки в мире. Они в своем роде идеальны: такие можно увидеть разве что в балете или в музыкальной комедии.

Я частенько посещал ранним утром один такой рынок — он расположен между улицей Веласкеса и улицей Гойи, маленький, крытый, с запирающимися лотками по четырем сторонам и рядом прилавков по центру. Домоправительницы с корзинами, слуги со списками покупок или даже сама señora проходят, выбирая еду на день, вдоль прилавков, чьи владельцы словно соревнуются друг с другом, кто сотворит самый привлекательный натюрморт. Никогда и нигде я не видел рыбы, фруктов, овощей и мяса, выставленных с таким тонким ощущением прелести обычных вещей. Всякий раз, как я посещал это место, меня заново поражала красота картины, менявшей цвета в соответствии с гастрономическими сезонами года. Даже прилавки мясников, которые всегда и везде выглядят сильным аргументом в пользу вегетарианства, здесь не оскорбляли взор. Никакого запятнанного кровью мужика, приближающегося с ножом к подвешенной туше; почти веришь, что ягнячья ножка выросла на дереве.

Это рыночное искусство, должно быть, характерно только для Испании, поскольку я нигде больше не встречал такого, а я всегда заглядываю на рынки в незнакомых городах. Фрукты выглядели столь же аппетитными, как холодный буфет в ресторане. Черешня, чей сезон тогда выдался, была выставлена в глубоких плетеных корзинках: белая, красная — все по размеру, черенки удалены, а сами ягоды словно натерты до блеска. На лотках лежала дикая земляника из Аранхуэса, и здесь я впервые увидел и купил несколько тех восхитительных, хотя и странно выглядящих плоских маленьких персиков, называемых paraguayos которые выращивают близ Мадрида. Для меня было настоящим откровением увидеть, насколько красиво и интересно могут выглядеть овощи, разложенные с чувством формы и цвета. Ярко-зеленые перцы и более бледная спаржа с пурпурными стеблями, перчики-чили, красные, словно мундир гвардейца, и бронзовые, металлически поблескивающие баклажаны с помощью более простой капусты, лука-порея и листьев шпината складывались в композицию, роскошную, как цветочная клумба.

Рыбные прилавки были столь же красочно великолепны и столь же превосходно аранжированы, как и фруктовые; и в самом деле, плоды садов и моря состязались в разнообразии цветов. Рыба располагалась на ложе из виноградных листьев в плоских плетеных поддонах. Часто встречалась розовая окантовка или бордюр из креветок, за которым следовало серебряное кольцо сардин, переходящее в холм барабулек, хека и трески, увенчанный башней из лангустов. Впечатление от цвета и композиции такой картины напоминает те сложные кондитерские изделия, известные нашим предкам как «хрупкости», созданные для услады глаза, а не желудка, которые появлялись на столе в конце средневекового пира.

Испанцы, должно быть, одни из величайших во всем мире любителей моллюсков, и в этой стране наилучшим образом организована быстрая доставка рыбы с побережья во внутренние земли. Мадрид, столица, далекая от моря, снабжается свежей рыбой ежедневно, и ночная гонка грузовиков со льдом с побережья почти считается государственной службой — возможно, она куда более популярна. Даже в разгар лета в Мадриде едят моллюсков, выловленных всего за день до того в каком-нибудь прибрежном городке. Забавно видеть иностранца, аккуратно извлекающего и откладывающего венерку или мидию из своей paella в полной уверенности, что небезопасно есть моллюсков так далеко от моря.