|
Разрыхлитель необходим, чтобы изделие «поднялось» при приготовлении, и его можно заменить содой, хотя это нежелательно – сода придает выпечке неприятные запах и привкус. Варьируя указанные выше составляющие, добавляя к ним тот или иной ингредиент, можно получить большое разнообразие блюд – от всевозможных блинчиков и оладий до пиццы и сладкого кекса. Вместо теста с разрыхлителем или содой можно приготовлять дрожжевое, вместо творога использовать для острых блюд натертый сыр, но лучше – менее жирные брынзу или сыр сулугуни; для придания тесту вязкости можно использовать не цельные яйца, а только белок (напомню, что в яичном желтке много холестерина); можно выпекать изделия на сковороде в растительном масле, а можно печь их в духовке. В любом случае приготовление блюд не занимает много времени.
Нужно помнить, что изделия из ржаной («черной») муки получаются более жесткими, чем из пшеничной, и быстро черствеют. Существуют три способа преодоления этого недостатка: 1. Есть то, что вы приготовите, свежим и еще теплым; 2. Добавлять к ржаной муке нежирный сухой рассыпчатый творог. 3. Смешивать ржаную муку с пшеничной, а в некоторых случаях добавлять в тесто отруби. Но будьте осторожны с отрубями – на поверхности зерна концентрируются пестициды, которыми обрабатывают поля, а также афлотоксины, продукт жизнедеятельности плесневого грибка. Даже прокаливание отрубей в духовке (5–7 минут при температуре 110 градусов) не избавляет их от пестицидов. Поэтому, если вы употребляете отруби, должна быть уверенность, что это – чистый продукт. Напомню еще одно обстоятельство, связанное с картофелем: кое-кто считает, что при вымачивании сырого картофеля в воде из него уходит крахмал и тогда картофель не так сильно поднимает сахар. Это неверно. Не надо вымачивать картофель; ешьте его вареным и жареным, но делать из него пюре не советую. В этом и следующем разделе некоторые позиции помечены «звездочкой»; эти рецепты предоставлены мне кафедрой технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института. 1. ОСТРЫЕ ОЛАДЬИ С ЛУКОМ. Мелко покрошить репчатый лук и чеснок, добавить творог (натертый сыр, брынзу), ржаную муку, яйца, соль, красный перец, разрыхлитель теста. Тщательно перемешать, растирая творог, так, чтобы смесь имела консистенцию очень густой сметаны, в которую внедрены частицы нарезанного лука и чеснока. Выпекать на сковороде в растительном масле – из расчета одна столовая ложка смеси на одну оладью. Если разрыхлителя добавлено немного, изделие имеет вид небольших поджаристых оладий; если разрыхлителя положить больше, оладьи поднимутся сильней и станут похожими на небольшие картофелины. Рецептура (на одну порцию): 2 столовые ложки нарезанного лука, 2 зубчика нарезанного чеснока, 2–3 столовые ложки творога, 2 столовые ложки ржаной муки, 1 яйцо, по щепотке соли, красного перца, разрыхлителя. 2. НЕСЛАДКИЙ КЕКС. Ржаную муку перемешать с сухим молоком, добавить соль, разрыхлитель, яйца и снова перемешать; полученное тесто выложить на сковородку и выпекать в духовке около часа. Такой кекс заменяет хлеб, на нем можно делать бутерброды. Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана сухого молока, 1/2 столовой ложки соды, 1/2 столовой ложки соли, яйца – 4 штуки. 3. ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ ТИПА ИТАЛЬЯНСКОЙ ПИЦЦЫ. Приготовить тесто из ржаной муки с молоком (сметаной) и яйцами, с добавкой соли и разрыхлителя. Тесто должно быть не крутым, а таким, которое слегка липнет к пальцам. Смазать большую сковородку растительным маслом и выложить на нее тесто – слой теста должен быть толщиной в 1 см. |
