Куски гуся у бабушки были замаринованы заранее и хранились в погребе. Она использовала не только мякоть, но и кусочки с косточкой, я же впоследствии стала брать только мясо, потому что аккуратно разделать гуся на небольшие порционные куски получится не у каждой хозяйки – нужна большая сила.

Итак, мёд смешиваем с солью, паприкой, корицей. При желании можете добавить в маринад еще какие-нибудь травки, но так, чтобы они не «спорили» друг с другом. Кто любит острые блюда может добавить черный молотый перец.

Гусь должен простоять в маринаде не меньше суток. Поскольку погреба у меня нет, я мариную птицу в холодильнике.

Гусиный жир обрезается заранее и нарезается на небольшие кубики. Кубики жира растапливаются в казане, туда же отправляется птица и жарится на среднем огне до устойчивой румяной корки. Если гусь молодой, то процесс обжарки займет минут 30-40. После этого в казан добавляется полтора стакана воды, уменьшается огонь и далее мы тушим птицу примерно полтора часа под закрытой крышкой. Если казан хороший, то можно даже не перемешивать – гусь не пригорит.

Лук режем на мелкие полукольца, сливу разделяем строго на половинки (не мельчим) и смешиваем с луком. Пусть сливы и лук постоят в одной посуде, пока тушится птица. Через полтора часа добавляем в казанок лук и сливы, перемешиваем с мясом, накрываем крышкой и тушим еще минут 15. Вот, собственно, и все премудрости. Но мясо получается таким вкусным, сочным, нежным, с пикантной кислинкой и слюноотделительным ароматом – не передать словами. Попробуйте обязательно. Не пожалеете. Такого гуся вы еще не едали!

Холодец из гуся деликатесный

Это тот самый случай, когда ваш холодец удивит и заинтригует практически всех ваших гостей. Более того, он примирит тех, кто есть только говяжий холодец с теми, кто не мыслит холодца без свинины, ибо никто из них сходу не определит исходный продукт, а вот вкусом холодца вы сможете сразить даже записных гурманов. Кром того, я наконец нашла применение старым металлическим формочкам для корзиночек, оставшихся от бабушки в количестве 50 штук, ибо корзиночки я пеку крайне редко, а вот как формы для порционного холодца они подходят идеально. Это, действительно, деликатесное блюдо, поэтому и подавать его нужно достойно.

А вот с готовкой проблем не будет никаких. Просто покупаете гуся потяжелее, заливаете его равным объемом воды (скажем, на 4 килограмма гуся 4 литра воды), изыскиваете 2 крупные луковицы, 2 крупные моркови, головку чеснока, 5-6 крупных оливки или маслины, лавровый лист, перец душистый и горошком, соль и перец черный молотый. Кстати, морковь и маслины нам будут нужны для украшения. Но моя матушка терпеть не может в холодце вареные украшательства, поэтому я чаще всего обхожусь скромным листиком мяты…

Гуся моем и разделываем по мере сил. Поскольку моих сил чаще всего хватает только на то, чтобы кое-как отрезать от гуся ноги-крылья, то я запихиваю его в большущую кастрюлю-«выварку» почти целиком. Заливаем птицу холодной водой и включаем умеренный огонь. Тщательно снимаем пену. Добавляем пару столовых ложек соли (каменной, крупной, без горки), лук прямо в шелухе и варим на самом медленном огне под плотно закрытой крышкой 4-5 часов. Через 3 часа добавляем морковь, за 30 минут до окончания варки лавровый лист и прочие специи. Выключив огонь, тут же закладываем в кастрюлю продавленный через пресс чеснок (всю головку). Пробуем бульон и досаливаем при необходимости (бульон должен быть, то есть казаться, несколько пересоленным, тогда в холодце будет самое то).

Пусть теперь наш пока еще горячий холодец постоит часок без огня, под приоткрытой крышкой.

Через час шумовкой вылавливаем все куски птицы на блюдо, а бульон процеживаем через салфетку в чистую кастрюлю и еще раз доводим до кипения.

Разделываем гуся на тонкие волоконца. Морковь нарезаем кружочками или «звёздочкой», оливки режем на тонкие колечки.