Трудно представить себе, чтобы такая важная фигура сидела на простом месте за столом, во главе которого находится кто-нибудь еще, пусть даже лучший шеф-повар в Европе. Кроме того, кухня была своим особым миром, так же как и конюшня. «Никогда, — продолжает графиня де Панж, — я не входила на кухню, которая находилась в подвале, но я вспоминаю шеф-повара в высоком белом колпаке, тиранически командовавшего многочисленными поварятами. В свою очередь, под начальством кучера находились конюхи, ухаживающие за лошадьми. Все слуги более или менее были в родственных связях. Горничная моей бабушки была сестрой метрдотеля, камердинер моего отца — племянником кучера. Кроме всей этой прислуги, жившей в доме, было также много внештатных слуг: серебряных дел мастер, который приходил начищать столовые приборы и подносы, водовоз, штопальщица белья, не считая милой девушки, приходившей время от времени по утрам заканчивать многочисленные «рукоделия», которые вечно начинала моя мать, никогда не доводя дело до конца. Самым забавным был часовщик, приходивший каждую неделю заводить часы. В доме было очень много часов и почти все они были ценными. Если, к несчастью, случалось, что какие-нибудь часы останавливались посреди недели, никто не осмеливался дотрагиваться до них, хотя ключ был на виду. Необходимо было ждать приезда господина часовщика. Когда мы жили за городом, часовщика приглашали из соседнего городка, расположенного в семи километрах. Он приезжал на повозке, доставляющей провизию, и уезжал поездом…»

Если верить барону Ги де Ротшильду, верхом специализации прислуги и соответственно верхом утонченности, был замок Ферриер: «Среди должностей прислуги дома были несколько особенно ценных. Рассказывают, что в бытность моего деда самой желанной должностью была должность «великого адмирала»: функции которого заключались в том, чтобы часами грести на лодке в послеобеденные часы, медленно плавая по озеру среди лебедей, оживляя пейзаж и даря гостям поэтическое и очаровательное зрелище.

«Существовал также член обслуживающего персонала, единственной задачей которого было приготовление салатов. Вероятно, однажды моему отцу, большому гурману, один из салатов пришелся особенно по вкусу, и он, конечно, решил, что автор этого кулинарного успеха будет отныне служить при салатных заправках. В доме еще была still-room maid, англичанка, не совсем кондитерша и не совсем булочница, которой было поручено приготовление mubbins, scones и buns — всех этих специальных булочек, от которых сходят с ума аристократы по ту сторону Ламанша. Мой отец, который часто ездил в Англию — его мать была англичанкой — обожал эти вещи и однажды решил пригласить в Ферриер специалиста. Я снова вижу перед собой эту даму, рыжеволосую, как в пословице, готовившую каждый день в специально отведенном для нее помещении всю эту сдобу… которую никто не ел, так как считалось, что от нее толстеют».

«Еще я вспоминаю о человеке, который приходил каждый понедельник из соседней деревни Ланьи заводить и проверять ход и бой многочисленных настенных, настольных и каминных часов замка. Он проводил за этим занятием целый день…»

Другая важная фигура обслуживающего персонала: горничная мадам. Она должна была уметь делать все: читать, писать, считать, стирать, гладить, чинить белье и платья, делать самый деликатный мелкий ремонт, причесывать свою хозяйку достаточно хорошо в обыденные дни. При необходимости приглашали парикмахера. «Эта профессия иногда требовала большой деликатности, так как необходимо было быть наперсницей и даже советчицей хозяйки».