В боязни ее в тех малохлебных местах, где чувствуют ее всегда вблизи и стоит она наготове, народ наш издавна озаботился приправами других сортов и достоинств. Хлебом оскомины не набьешь (сказал он себе давно), но одним хлебом не прокормишься. Хлеб без приварка и придатков приедается, особенно же крутой и ежедневный хлебный стол. Хорошо, если отделаешься от того временной икотой, а то она переходит в постоянную и докучную болезнь до судорог и обмороков. Мясо у крестьян — большая редкость: корова дорога для хлебных полей наземом и для домашнего стола молоком. Курица выгоднее не на столе, а на насесте: в урочное время, с приближением тепла и во все теплое время она неустанно и бесплатно несет яйца, которые и съесть приятно, и продать можно за деньги. Кое-когда, по самым великим праздникам, баранина да свинина услаждают вкус и подкрашивают бедную деревенскую трапезу, но всего охотнее и чаще приходит на выручку овощ, а затем рыба в разных своих видах и породах.

Овощи заставили заводиться около изб огородами с репой, горохом и картофелем. Нужда проголоди сотворила чудо: из врага, названного чертовым яблоком, против которого вели сильную и ожесточенную войну почти вчера, сегодня сделали самого близкого друга. Говорю про привозное из Америки растение, дающее вкусные и питательные клубни, — про картофель. Он настолько полюбился людям, что им пропитываются целые страны, а у нас из него не только похлебки с грибами, картофельники на сковороде, но даже картофельная каша в пирогах (то есть на ватрушках, вместо творогу).

Горох стал известен еще с древних времен, со времени того царя, который носит в присказке его благородное имя. То же следует сказать и о репе. Их обоих высевают обыкновенно на полях и даже стараются поместить при дороге, чтобы всякий прохожий и голодный мог пощипать и на свое здоровье покушать. Запрету на это нет, а обычай свят по всем местам глухих и полуголодных селений. Там оперят (утыкают хворостом) горох, дадут ему вырасти, выщиплют и лакомятся прямо с веток зеленым и обмолоченным на овинах в постных похлебках и пирогах, а смолотым на мельницах в муку — в столбушках-гороховиках. Не всяк и определить сумеет, что слаще — гороховик или грешневик, особенно когда надрезать первый и пропустить внутрь конопляного масла. Бурлаки полагают их за самое лучшее кушанье: тяжело жуется, зато на животе ложится плотно, споркое кушанье: и дешево, и сытно. В деревнях, когда горох сеют (обыкновенно на Иова-горошника, 6 мая), то и приговаривают:

— Сею-сею бел горох! Уродися мой горох: и крупен и бел, и сам-тридесят старым бабам на потеху, молодым на веселье.

Природа посылает помощь, снабдив наше отечество множеством рек и озер. Реки — первые пути сообщения народов. Самые простые двигатели мельниц, естественные средства орошения почвы полей и лугов, они же первые и самые значительные поставщики животной пищи — рыбы. За то, что у нас течет много рек и все они богаты рыбой и за то, что по этим причинам продукт дешев, а постов установила церковь почти на целую треть года, благословив есть в это время рыбное, рыбе на крестьянском столе принадлежит почетное место. Она выручает в проголодь, и во многих местах совершенно заменяет хлеб. Самая крайняя бедность находит в ней защиту, хотя и в самых худших сортах и самого низкого достоинства.

Соленый судак и другие сорты волжских, уральских и донских рыб (чехонь, вобла, севрюга, осетр, щука, тарань и т. д.), присоленные в корень, то есть очень круто (а потому и называется коренная рыба), выручают от тех же бед оскомины, сухомятки и голода все население не только приволжских губерний, но и местностей, далеко стоящих от Волги, внутри лесов и степей. Большими судами развозят всякую рыбу с Нижегородской ярмарки, с так называемых Песков. Большими обозами растаскивают ее по маленьким городам и торговым селам: от Астрахани до Вологды. Большими поленницами складывают там судаков и не кладут их лишь за Вологдой, где судакам выходит навстречу дешевая треска и жирный палтус с сельдями солеными и морожеными: все выловленные в Ледовитом океане и Белом море.