Начну с самих маслин. Есть пуристы, которые не станут есть маслины, если они собраны не их собственными руками и притом с дерева, которое вырастили либо они сами, либо их близкие знакомые. Я уважаю их высокую принципиальность, но не пойду по их стопам. Я считаю, что тот, у кого нет собственной оливы, вполне может купить маслины для засолки на рынке. Нужно, конечно, походить и выбрать — чтобы были твердые, мясистые и красивые, а не тощие, вялые или, упаси Господь, попорченные, но это относится не только к выбору маслин, но и к покупке любых других овощей или фруктов.

Черные маслины я промываю водой и, пока они сохнут, беру пластмассовые бутылки из-под минеральной воды, отрезаю у них донышки, переворачиваю бутылки вниз горлышком и кладу в них слоями крупную соль и маслины. Наполнив так каждую бутылку, я ставлю их — тоже горлышком вниз — на старые газеты в затененном месте. Соль высасывает и впитывает влагу из маслин, и образовавшийся раствор вытекает из горлышек на газеты, которые поглощают его. Через десять дней маслины надо попробовать и, если нужно, добавить еще соли и дать постоять еще несколько дней. Когда маслины станут подходящего вкуса, нужно высыпать их в миску, промыть от остатков соли, разложить по банкам, залить оливковым маслом и закрыть. Назавтра они будут готовы.

Есть еще один способ — я сам его не пробовал, но мне о нем рассказывали, и он показался мне обещающим. Мне сказали, что он особенно подходит для черных маслин маленького размера. Их оставляют в соленой воде на несколько месяцев (в закрытой посуде), потом процеживают, заливают оливковым маслом, и уже на следующий день вы можете нарезать хлеб, присоединить к нему разные виды колбасных изделий, зеленый огурец, помидор, соленый сыр, открыть бутылку арака и пригласить друзей. Друзья попробуют и скажут, что ваши маслины безусловно хороши, но у них принято следовать советам дедушки, или дяди, или старого пастуха, которого они случайно встретили в Галилее, и добавлять к рассолу анис, руту, тмин, затр и разную другую пахучую чепуху, а выдерживать не в стеклянной посуде, а в банках из дубового дерева. Но мы-то с вами знаем, что все это не поможет, потому что наши маслины всегда будут лучше, и это бесспорный и неопровержимый факт.

Что касается зеленых оливок, то их вымачивают несколько дней в обыкновенной воде. Раз в два дня воду сливают в газоны и наливают новую. После вымачивания нужно решить, хотите вы иметь целые оливки или давленые. Главная разница между засаливанием тех и других состоит в длительности процесса: давленые оливки готовы к еде через несколько недель, а целые — через несколько месяцев. Точный срок указать невозможно — нужно открывать и пробовать.

Как же давить оливки? Есть люди — я называю их фундаменталистами, — которые ударяют камнем или деревянным молотком по каждой оливке. Этот процесс занимает много времени и образует множество капель, причем одна из них — обязательно! — попадет в глаз молотобойца, в результате чего он издаст дикий вопль, на который откликнутся все шакалы округи. Второй способ — это пойти со своими оливками на рынок и найти там давителя-специалиста, у которого есть специальная машинка для такой работы. А самые строгие педанты, мастера засолки высокого класса, надрезают оливки одну за другой ножом и не перестают напоминать об этом, когда потом подают их гостям. Я обычно кладу несколько горстей оливок в толстый нейлоновый мешок, в котором строители выносят строительный мусор, и дружелюбно похлопываю по нему доской или тяжелой сковородой.