Так что не зря я назвала так эту главу, ведь как же в Казани – и без пельмешек. А уменьшительно потому, что пельмени казанские я… не люблю. Вроде и готовят их как везде, но не сложилось! Но однажды с представительной делегацией дипломатов мне пришлось отужинать в пафосном ресторане национальной кухни (ругаемом в то время всеми казанцами без исключения). На вопрос соседа, что я порекомендую из меню, я подумала и посоветовала «пельмени для жениха» – очень мелкие казанские пельмешки. В итоге мой сосед наворачивал их от всей души, а потом еще отдельно поблагодарил меня за совет, потому что остальные с трудом продирались сквозь непривычные итальянскому желудку национальные кушанья. Так пельмешки и реабилитировались!

Но вернемся к немцу. О пище мещан Фукс писал: «Утром они пьют чай с калачами, за обедом едят лапшу с говядиной или пельмени». О пище татарских крестьян: «Утром ржаная мука, варёная в воде с солью (баламык или талкан); за обедом – салма, состоящая из раскрошенного теста с бараньим жиром; а летом – кислое молоко или каймак из гречневой муки в скоромном масле; вечером – опять болтушка из ржаной муки. По праздникам – баранина. В праздник же, называемый джиен, и на свадебных пиршествах употребляют лошадиное мясо».

Приготовлением пищи занимались обычно женщины. Еще до рассвета шли они в кухонную часть дома – почмак, где разводили огонь в печи. А вы думали, откуда всем известное название эчпочмак?

Особенностью татарской печи был вмазанный или подвижный котел, там варили шулпу (суп), боламык (мучную болтушку), пекли коймак (оладьи), кабартма (пышки). В суп часто клали кусочки теста – умач. (Рассказывая, как готовить лапшу-токмач, старая повариха то и дело приговаривала: «И помешиваешь шулпу». Я все пыталась понять, о чем она, оказалось, это суп!)

По праздникам на столе царили бэлиши – большие пироги из пресного теста с начинкой из мяса, пшена, риса, лука. Круглые бэлиши напоминали верх степной кибитки, отверстие на их вершине называлось «тонлек» (дымовое отверстие в юрте). В отверстие для сочности заливали бульон.

Маленькие пирожки – беккены – пекли из кислого теста. Но королевой пирогов всегда была губадия, в которой слоями выкладывали мясо, рис, изюм, красный творог (корт). Мясную начинку могли заменить пастилой. Есть было принято сидя на саке или на полу, тогда расстилались стеганые подстилки для сидения, но постепенно обедать и ужинать стали по-европейски, за столом.

Раскусишь казанский эчпочмак, если он, конечно, правильно приготовлен, и обжигаешься бульоном. Тут тебе и мясо, и картошка, и первое и второе одновременно. А губадию вообще люблю нежной любовью, это восхитительный пирог с великолепным вкусом.

Православное население из 365 дней года более 200 дней постилось. Важным атрибутом русского стола были щи. «Добрая жена да жирные щи – другого добра не ищи», – говорили старшие, желая благополучия молодоженам. Щи были разные – кислые (из шипучего овощного кваса), пустые (без мяса и масла), мороженые, свежие (из свежей капусты), крапивные, ленивые (из нерубленной капусты), суточные (выдержанные в течение суток на печи). Готовили вареники с капустой, печеную тыкву, кислую капусту со свеклой, пельмени с мясом. Совместную еду называли трапезой, ужин – вечерей. Трапезу предваряла молитва перед вкушением пищи.

«Обыватели нередко устраивали пред своими домами семейное чаепитие, – писал во второй половине XIX века журналист Н. Я. Агафонов. – Самовары стали тогда распространяться даже среди небогатого населения». Любители чая специально ходили за липовым углем в оптовый магазин и на склад Перцова. Этот уголь рекомендовали как «самый лучший для самовара, легко разогревающий и не дающий угара».