Главным торговым местом в Казани был Гостиный двор, заново отстроенный после пожаров и занявший целый квартал. В нем был «толкучий рынок» с молочным, медовым, овощным, чайным рядами. Основным местом продажи овощей, фруктов и ягод с 40-х годов считалась Николаевская площадь.

XIX век стал временем расцвета трактиров: если в 1804 году в Казани насчитывался их всего десяток, то к концу века уже 160. Меню не отличалось от прочих трактиров в российских городах: холодная белуга, осетрина с хреном, солянка из почек, жареный поросенок, телятина, ботвинья с осетриной и сухим тертым балыком, мясные, рыбные и овощные пельмени, жареные мозги на черном хлебе, требуха с огурцами.

К середине XIX века в Казани стали открывать «ресторации». В них подавали европейскую и французскую кухни, разнообразные деликатесы, а прислуживали не привычные трактирные половые, а официанты во фраках. Самыми популярными были рестораны «Черное озеро», «Яр», «Славянский базар», «Пале де Кристаль». Их меню печатались в газетах, приглашали на «ботвинью с осетриной и цветную капусту с польским соусом, жаркое с салатом и малосольными огурцами, крем-брюле», а также «селянки из рыбы и телятины а ля крем» и «бульи» под хреновым соусом».

Вы уже чувствуете голод?

Все было по-современному. Вот, например, владелец ресторана на Николаевской площади нахваливал в газете свое заведение: «Отпускаются на дом обеды, при ресторане имеются биллиарды и кегли». Реклама ресторации на Черном озере гласила: «получены свежие устрицы, морские рыбы – кефаль, соль и тюрпо, а также московская телятина. Ежедневно блины, обеды и ужины по карте. Принимаются заказы на обеды, ужины с сервировкой и прислугой». Кейтеринг, по-современному.

Посетители попроще обедали и ужинали в городских столовых. В справочной книге «Вся Казань» Н. Г. Шебуева значится 17 столовых, из них 9 мусульманских и одна еврейская. Мусульманские столовые располагались в татарской части города, за речкой-каналом Булак, популярными заведениями были чайные.

Интересно, что, в отличие от многих других мест, специи в местной кухне использовались с давних времен, в первую очередь черный перец, ведь здесь проходил один из маршрутов Великого шелкового пути.

И сегодня в Казани можно найти заведения на любой вкус. От татарской кухни до итальянской, русской, смешанных стилей и всего прочего, что легко найти в любом большом городе.

Но татарская кухня, как и русская, не ищет легких путей. Приготовить что-то на бегу, на скорую руку точно не получится. Но мы же попробуем? Ведь это одна из самых интересных гастрономий России!

РЕЦЕПТЫ

1. Токмач

С этим блюдом я знакома очень давно. Была у нас в городе одна столовая, чисто забегаловка. Но шел туда весь город, потому что такого супа-лапши нельзя было поесть больше нигде. Заведение был чисто татарское, и татары, от приехавших из деревни до бизнесменов, шли туда на токмач. А наравне с ними и русские. Это совсем не тот суп-лапша, что готовят в маленьких городках где-нибудь во Владимирской области: оранжевая, наваристая, ложка стоит. Токмач был совсем другим – золотой, с пухлыми лентами лапши, прозрачный и почему-то легкий. И подавался он по правилам совсем по-другому: курица с картошкой на отдельном блюде, а наваристый прозрачный бульон с щедрой порцией лапши – в другом. Почти как испанский косидо мадриленьо! Хозяйку – крупную, всегда улыбчивую женщину, никто не звал по имени, исключительно «апа», как уважаемую старшую сестру. Столько лет прошло, и нет давно того заведения, а токмач помнится.

Ингредиенты:

ДЛЯ ЛАПШИ:

200 г муки

1 яйцо

125 мл кипяченой прохладной воды

½ ч.