Первым делом кофейные деревья, как любое крупное растение, нуждаются в заботе и уходе – их надо удобрять, защищать от вредителей и обрезать, чтобы ягоды вырастали в основном на нижних ветвях (так сборщикам не придется лазить по лестницам, и вдобавок на верхних ветках ягод всегда меньше).

Каждое здоровое дерево дает сотни, а то и тысячи ягод, и они созревают два раза в год, но не одновременно. То есть на каждой ветке висят ягоды разной степени созревания (что бесит), и лучшие (а кое-кто скажет «единственные») ягоды – красные, и собирают их на пике зрелости: чем они краснее, тем выше содержание сахара и лучше вкус. Поэтому сборщикам надо подходить к делу осмотрительно. Срывать красные ягоды, желтые и зеленые оставлять, чтоб дозревали, а перезрелые убирать. Хороший сборщик наполняет тридцатифунтовую корзину за час, а в день – примерно двенадцать таких корзин, то есть собирает около 360 фунтов кофейных ягод за день. В идеале все эти корзины должны быть красны – полны тысяч красных ягод. Такова будничная работа сборщика: приглядеться, ущипнуть двумя пальцами, скрутить черешок.

Ягоды везут на обработку в центральное хранилище плантации. Небольшая плантация – по всему миру разбросаны десятки тысяч маленьких плантаций, некоторые всего по нескольку акров – зачастую обрабатывает свой урожай мощностями, которые делит с коллегами, крупные плантации справляются сами, но в любом случае суть процедуры в том, чтобы отделить все слои ягоды от собственно зерна. В этом смысл обработки – удаление всех пяти слоев. Для чего существуют два основных метода – влажный и сухой.

Влажная обработка используется чаще всего, и в результате получается так называемый мытый кофе. При влажном способе красные ягоды грузят в машину, которая удаляет кожицу и мякоть. На зернах остается клейковина, вязкий и скользкий слой. Зерна вымачивают в воде и ферментируют – иногда часами, иногда сутками. Клейковина высыхает – так ее проще удалять. Для этого тоже нужна вода. Кофе снова моют, пока не остается только зеленое зерно. Потом эти зеленые зерна сушатся от четырех до восьми дней, на солнце и воздухе либо в механических сушилках. Влажный способ обработки дает некую однородность качества зерен, что для спешелти-кофе важно, однако при таком методе тратится ошеломительное и, пожалуй, неэкологичное количество воды.

Естественный, он же сухой, способ обработки древнее – считается, что он происходит из Йемена, и там его используют по сей день. Как подсказывает название, воды для него не требуется. Ягоды сушат на плоских платформах, обычно плетеных, таких металлических сетках, а после лущат – прогоняют через примитивную машину, которая удаляет с зерна все внешние слои. Поскольку зерна немытые, на них отчасти остается клейковина, а поскольку зерна дольше пробыли внутри ягоды, впитывая ее вкусы, у кофе более отчетливые фруктовые ноты, но гораздо менее предсказуемое качество. Десятилетиями таковы были бич и благо йеменского кофе – либо он замечательно насыщенный, либо до того никудышный, что ему вовсе нечем похвастаться.

Обработанные зерна складывают в мешки и оставляют отдыхать. Зернам нужен отдых, узнал Мохтар, потому что обработка травмирует ягоды – травмирует ягоды! – и после этой травмы им надо прийти в себя. Они ведь еще живые, не забывай, объяснили Мохтару. Это ведь семена, не забывай. Из них все еще можно вырастить кофейное дерево. Так что отдых может длиться от трех месяцев до полугода. Фермеры, которых не слишком заботит качество продукта, хранят зерна гораздо дольше и все равно производят вполне приличный кофе, но большинство специалистов единодушны: не стоит хранить зерна дольше года – в течение года после сбора урожая их необходимо обжарить.