Но сначала их надо рассортировать.

Практически везде, на всех плантациях и фабриках по обработке бесконечное множество людей, обычно женщин, сортируют зерна вручную. Задача проста, но трудоемка: из груд, из сотен отдельных кофейных зерен тщательно отобрать все зерна с дефектами. Плохое зерно, говорят специалисты, – как гнилое яблоко: может испортить всю партию.

Что такое зерно с дефектом? Зачастую дефекты очевидны. Одни зерна разломились. Осколки надо удалить. Другие зерна сгнили. Или забродили. Или прокисли. Обычно дефектные зерна видны невооруженным глазом. Сидя за столами, сортировщицы придвигают к себе зерна, кучку за кучкой, и удаляют негодные. Это длится день за днем и требует сосредоточенности и старания, которые удивят миллиарды потребителей кофе, полагающих, будто зерна есть зерна – будто все зерна сваливают в одну кучу и обжаривают. Но нет – с потрясающим вниманием к деталям и единообразию каждое кофейное зерно отбирают живые люди.

Затем перевозка. Отсортированные зеленые зерна упаковываются, помечаются и отправляются в путь. В «Голубой бутылке» Мохтар узнал, как пакуют и перевозят спешелти-кофе: урожаи тщательно описываются, экспортируются в небольших количествах, измеряются в килограммах, а не в тоннах. Известна плантация, где вырастили конкретный спешелти-кофе. Известны те, кто его вырастил. На мешках значится страна, регион – допустим, Антигуа, Гватемала. Затем сорт – допустим, бурбон, типика. Нередко указаны название плантации, имя плантатора, и такая интимность, такая информированность роднят кофе с вином и дорогими сырами.

Мешки зерен доставляются обжарщикам. «Голубая бутылка» – обжарщик. «Роял граундз» – обжарщик. «Интеллигенция» – обжарщик. Обжарщики – частные лица или компании, крупные или мелкие, многонациональные корпорации или узколокальные любители – получают сырые, зеленые кофейные зерна и нагревают их до состояния, в котором мы узнаем привычный нам кофе.

В последнее столетие большинство людей про обжарку знали одно: что кофе обжаривают и что французы делают это так, а итальянцы эдак. Но в «Голубой бутылке» Мохтар своими глазами увидел, как это делается, – в гигантских машинах из Германии, которые отрыгивали жар и требовали постоянного внимания. Обжарщики ссыпали зерна через желоб в большую печь, похожую на барабан, и там зерна постоянно вращались и перемешивались, чтобы обжарка получалась однородной. Одинаково ли обжариваются все зерна? Вовсе нет. Все зерна разные. Но как ни обжаривай, злейшее зло – пережарить.

Хороший кофе надо обжаривать постепенно, небольшими порциями, и обжарка должна быть светлая. Темная обжарка скрывает красоту кофе, выглаживает его паровым катком – если пережарить стейк, хорошее мясо тоже будет испорчено. У обжаренного кофе более восьмисот компонентов аромата и вкуса, чтобы выманить их в пристойном объеме, требуется подлинное мастерство. Мохтар смотрел, как работают обжарщики «Голубой бутылки», и это походило на труд великого шеф-повара или стеклодува: нужны искусность, точность, а вдобавок манипулируешь огнем, клапанами и рычагами. И длилась обжарка считаные минуты. Средняя обжарка – десять минут, и каждая секунда важна. В процессе обжарщик то и дело доставал несколько зерен – проверял цвет, размер, трещины. Это были напряженные минуты, и обжарщик, как бы ни старался, потом зачастую считал, что можно было справиться и получше. В идеале обжаренным зернам нужно отдохнуть. Пика вкусовой насыщенности они достигают через три дня после обжарки, а через неделю вкус начинает теряться. Лучше всего молоть кофе через три дня после обжарки, а варить сразу после помола.

На всех этапах этой цепочки работали живые люди. Плантаторы, что сажали деревья, и ухаживали за ними, и заботились, и обрезали, и удобряли. Сборщики, что ходили вдоль деревьев в разреженном горном воздухе, собирали ягоды – только красные ягоды – и одну за другой складывали их в ведра и корзинки.