Кроме того, рыбу можно запекать в угольях, обернув фольгой, жарить в глине, запекать в грунтовых духовках и лр.

Простейшее консервирование.

Варено-копченая рыба. Очищенную и хорошо промытую рыбу надо нанизать через жабры и рот по нескольку штук на тонкую веревку и погрузить на 10 сек в сильно кипящую, хорошо посоленную воду. Вытащенная из воды рыба подвешивается на специальную перекладину с той стороны костра, куда ветром сдувается горячий дым, и коптится до тех пор, пока рыба не станет золотистой и мягкой.

Для приготовления рыбьей икры ее нужно очистить от пленок, дважды ошпарить для уничтожения возможных паразитов и поместить в солевой раствор такой концентрации, чтобы опущенные в него икринки всплывали.

Вымачивание в растворе длится сутки. Но пробовать икру можно уже через час после замачивания. С опаской следует относиться к икре во время нереста рыбы, так как в этот период она может быть ядовитой!

Летом мясо рыб и зверей можно консервировать с помощью горячего или холодного копчения. Горячий способ более быстрый, но он рассчитан на кратковременное хранение (3–5 дней). Холодный способ требует большего времени, зато обработанный им продукт хранится гораздо дольше.

Для копчения рыбы следует соорудить импровизированную коптильную печь. Для этого в крутом обрыве глинистого берега или оврага выкапывают горизонтальную нишу-углубление, в конце которой сверху пробивают сквозное вертикальное отверстие. Получается как бы коленообразный тоннель. Сверху над вертикальным отверстием устанавливается бочка из камней или из дерна, выкладывается труба с таким расчетом, чтобы в ней свободно поместилось несколько рыб (рис. 257, 258).

Рис. 257

Рис. 258

У пойманной рыбы удаляются внутренности, жабры, после чего она тщательно моется, подсушивается на солнце и натирается изнутри и снаружи солью. Еще лучше положить рыбу на 2–3 ч в крепкий соляной раствор и перед самым копчением, вытащив из рассола, слегка подсушить.

Рыба через глазные отверстия или затылочную кость нанизывается на проволоку толщиной до 4 мм и вывешивается в дымоходе в 2–4 ряда с таким расчетом, чтобы тушки не соприкасались друг с другом и не прилегали к стенкам. Крупную рыбу желательно обвязать вокруг шпагатом, чтобы она в процессе копчения не разваливалась. Очень крупную разрезать по хребту и расправить с помощью вставленных внутрь палочек (рис. 259).

Рис. 259

Костер, сложенный из веток деревьев лиственных пород (знатоки рекомендуют ольху), разжигается на выходе горизонтального отверстия.

Вначале рыба подсушивается, для чего надо поддерживать на костре яркий, но желательно короткий огонь, затем коптится на густом дыму, проходящем сквозь дымоход. Для этого в огонь добавляют несколько сырых веток без листьев и обязательно прикрывают поддувало.

Копчение заканчивают, когда рыба приобретает золотисто-коричневый цвет, а мясо полностью проваривается. Продолжительность копчения — в зависимости от размера рыбы, топлива, устройства коптильни — может колебаться от 2 до 4 ч.

Упрощенная коптильня представляет из себя поставленные пирамидой 3–4 сырые жердины, соединенные горизонтальными ветками, образующими решетку-противень. На противень укладывается тонко нарезанное мясо или рыба. В основании треноги разводится костер. Для получения дыма в огонь желательно добавить зеленой листвы. Если треногу закрыть сверху каким-нибудь материалом, процесс копчения пойдет гораздо быстрее (рис. 260).

Рис. 260

Для копчения мяса можно применить еще более простой способ. На земле отмеряется прямоугольник с размерами сторон 1x2 м, по углам которого вбиваются в грунт четыре сырых метровых кола с раздвоенными верхними концами.