Копыта, если с них удалить грязь и волоски, долго варят, а затем тушат.

Головы у крупных животных имеют много мяса, которое нужно соскоблить с черепа и сварить.

Съедобны половые органы многих животных, если удалить прилежащие к ним пахучие железы.

Мозги лучше всего потушить.

Можно есть вареные глаза, язык, уши и мягкие хрящи животных.

Кишки могут пригодиться в качестве водонепроницаемого материала и оболочки для долго сохраняющихся «походных» колбас.

Перед использованием кишки необходимо вывернуть наизнанку, тщательно вымыть и прокипятить. Для приготовления фарша надо смешать в равной пропорции жир и мясо и размешать их в крови, необходимой в качестве связующего вещества. Затем нафаршировать полученной смесью кишки, завязать с двух сторон и выварить полученные колбаски в воле. Подобные колбаски не портятся довольно долгое время.

Рецептура блюд. Мясо проще всего сварить или обжарить на импровизированном вертеле, вырезанном из свежесрубленной палочки, над жаркими углями тлеющего костра.

Для быстрого приготовления мясо можно обжечь на сильном пламени, а затем дожарить над угольями. Однако надо учитывать, что чем интенсивней и длительней нагрев мяса, тем ниже его питательная ценность, поэтому в условиях ограниченного питания мясо лучше есть полусырым. Данное правило, конечно, справедливо только при употреблении свежего мяса.

При жарке больших кусков мяса их можно расправлять на вертеле с помощью поперечных каркасных палочек (рис. 255).

Рис. 255

Мелкую дичь и птицу возможно жарить на вертеле, не снимая шкурки и не ощипывая. После приготовления обуглившаяся до состояния корки кожа удаляется, а тушка очищается от внутренностей.

Мясо зайцев, диких кроликов, белок, лисиц, песцов, а также почки и язык более крупных зверей желательно перед приготовлением вымачивать в холодной воде 1–2 ч. Вареное мясо бурых медведей имеет горький привкус, и поэтому его лучше жарить или тушить.

Кроме простой варки и жарки на вертеле и прутиках, существуют и другие, более изысканные рецепты приготовления дичи.

Жарка в шкуре. В шкурку небольшого животного (зайца, сурка и пр.) мехом наружу зашивается кусок заранее подготовленного вымытого, подсоленного мяса. В земле выкапывается небольшая ямка, дно которой выкладывается камнями. Мясо, уложенное в ямку, покрывается толстым слоем зеленых листьев, а затем золой и горячими углями.

Через 3–4 ч мясо будет готово.

Жарка в глине. Небольшое животное потрошится, натирается внутри солью, но шкура и шерсть не удаляются. У птиц отрезается голова, ноги, крылья, узкая (хвостовая часть), но оставляются мелкие перья. Рыба потрошится, у нее отрезается голова, плавники, оставляется чешуя. Животное, птица или рыба покрываются намоченной глиной слоем в 3–5 см, укладываются в костер и укрываются слоем золы и углей или располагаются между камнями, над которыми разводится костер.

Через 1–1,5 ч глиняная форма раскалывается. Перья, шкура, чешуя отстают от тушки вместе с глиной. Мясо, запеченное в глине, получается сочное и нежное.

Шашлыки. Куски промытого мяса насаживаются на очищенные от коры прутья, которые укладываются на вбитые по разные стороны костровища рогатки и периодически вращаются. Чтобы мясо не подгорало, появившиеся языки пламени надо сбивать, взбрызгивая костер водой. Такое взбрызгивание не повредит и мясу, оно станет более сочным и мягким.

Жарка с помощью камней. Небольшое животное потрошится, посте чего в его брюшко, не снимая шкурки, накладываются раскаленные на костре камни. Разрез закрывается, и зверек зарывается в землю или накрывается каким-нибудь теплоизширующим материалом.

Спустя 1,5–2 ч мясо будет готово, а шкурка легко отстанет от тушки. Если мясо прожарилось недостаточно, процедуру можно повторить.