Тушение в примитивной «духовке». В песчаном фунте выкапывается небольшая, до 0,5 м в глубину, ямка, на дно которой укладывают раскаленные на костре камни. Сверху камни укрывают слоем зеленой растительности (ветками, осокой, сырой травой, крапивой и пр.), на которую раскладывают куски мяса. Поверх настилают еще один слой зеленой растительности и все засыпают песком или глиной. Через несколько часов мясо будет готово.

Ханги. Это усовершенствованная грунтовая печь, используемая для приготовления пищи коренным населением Новой Зеландии. В ней, в отличие от примитивной земляной духовки, процесс нагрева камней и сооружения печи совмещен в одной операции, что экономит время и силы: так, не надо перетаскивать горячие булыжники с места на место.

Для сооружения ханги надо вырыть в фунте яму глубиной и диаметром 60–70 см, на дне которой уложить растопку и запальные дрова. А сверху, перпендикулярно друг другу, настелить 5–6 слоев поленьев, чередуя их с камнями твердых пород величиной с кулак. По мере сгорания поленьев раскаленные камни будут падать на дно ямы.

Когда костер прогорит, нужно уложить поверх камней предназначенный для приготовления продукт, предварительно завернув в фольгу или большие листья, после чего закрыть яму несколькими слоями веток и листвы, засыпав сверху землей. При этом мясо и рыбу следует укладывать в центр ямы, где температура будет наиболее высокой, а корнеплоды, мучные изделия и блюда из листьев — по краям. Через 3–4 ч все продукты будут готовы к употреблению (рис. 256).

Рис. 256

Всякое не внушающее доверие мясо следует вначале сварить и лишь потом жарить, запекать или засаливать!

Свежевыловленную рыбу проще всего сварить, получив, кроме мяса, еще и наваристую уху. Причем рыбу весом до 200 г, удалив только внутренности и жабры, можно варитьс головой.

Уха любительская. Свежевыловленных ершей вымыть и, не потроша, положить в кастрюлю с таким расчетом, чтобы они заняли примерно треть ее объема, добавить, если есть, специи. Затем залить водой и повесить кастрюлю над сильным огнем. В закипевшую подсоленную воду надо положить заранее приготовленные куски крупной рыбы, несколько листочков щавеля и варить до готовности.

Уха на ниточках. Варится из рыбы среднего размера. Рыба чистится, потрошится, плавники обрезаются. Поперек рыбы под жабры подвязывается тонкая бечевка, другой конец которой прикрепляется к палочке, уложенной концами на края кастрюли. К одной палочке на отдельных нитях можно подвесить до 10–15 рыб. По мере приготовления у разваривающейся рыбы мякоть отстает от скелета и отпадает, а кости остаются висеть на ниточках.

Уха в мешочке. Позволяет использовать мелкую рыбу, которую чистить очень трудно, а выбрасывать жаль. Предварительно вымытая рыба укладывается в лоскут чистой марли или другого неплотного материала. Углы лоскута собираются вместе и перевязываются концом веревки. Другой конец веревки подвязывается к палке, уложенной на края варочной емкости. Мешочек с рыбой опускается в кипяток. Когда рыба хорошо выварится, мешочек вытаскивается из воды, опорожняется и наполняется новой порцией рыбы.

Рыба заменяется до тех пор, пока не получится вкусный, наваристый бульон.

Рыба на вертеле. Подсоленная, очищенная и промытая среднего размера рыба или куски разделанной крупной рыбы нанизываются на тонкий, очищенный от коры прутик и жарятся над тлеющими углями до образования коричневой корочки.

Рыба, запеченная в золе. Рыбу потрошат, промывают, натирают солью изнутри и снаружи, заворачивают в мокрую бумагу и зарывают в золу или раскаленный песок под костром. Через 30–40 мин рыба будет готова.

Кроме того, рыбу можно запекать в угольях, обернув фольгой, жарить в глине, запекать в грунтовых духовках и лр.