Я указал на первую строчку:

— «Петух в вине». Его разделывают на части, обжаривают до корочки. Потом тушат в красном вине с луком, морковью, чесноком и травами. — Я посмотрел на них. — Три часа. Не два. Не четыре. Ровно три.

— Зачем так долго? — спросил молодой повар. — Как с луком?

— Потому что за три часа жёсткое мясо распадается. Вино проникает внутрь, отдавая кислоту и аромат. Мясо становится настолько мягким, что падает с костей от одного прикосновения вилки. — Я сделал паузу. — А соус густеет до консистенции патоки.

Повара слушали, не отрываясь.

Я указал на вторую строчку:

— «Картофель Дофинуа». Картофель нарезается тонко — как пергамент. Укладывается слоями в форму. Каждый слой — сливки, тёртый чеснок, соль, перец. Сверху — толстый слой сыра. Запекается в печи до золотистой корочки.

Молодой повар нахмурился:

— Картофель? В элитном трактире?

— Да, — кивнул я. — Потому что это не просто варёный картофель. Хрустящая корочка снаружи, нежная текстура внутри. Подаётся как гарнир к мясу. Один кусок — и гость больше ничего не хочет.

Иван медленно кивнул:

— Интересно.

Я перешёл к третьей строчке:

— «Яйца Орсини». Это блюдо для завтрака. Белки отделяются от желтков. Белки взбиваются в жёсткую пену — до тех пор, пока не будут держаться на венчике. Потом из них формуются облака на противне. В центр каждого облака — желток. Аккуратно, чтобы не растёкся. — Я посмотрел на них. — Запекается три минуты. Не больше. Белок схватывается, становится воздушным. Желток остаётся жидким внутри.

— Как это вообще возможно? — прошептал молодой повар.

— Температура и точность исполнения, — ответил я. — Одна лишняя минута — и желток свернётся. Одной минутой меньше — и белок не схватится.

Пожилой повар покачал головой:

— Это же ювелирная работа.

— Да, — согласился я. — Но результат того стоит. Гость разрезает облако вилкой, и желток вытекает золотой лавой. Смешивается с белком. Это… — я сделал паузу, пытаясь придумать сравнение, — как есть воздух, пропитанный солнцем.

Повара смотрели на меня обалделыми глазами.

Я указал на последнюю строчку:

— «Террин». Мясная запеканка. Свинина, телятина, куриная печень — всё рубится, смешивается с яйцами, сливками, травами. Укладывается в форму, выстеленную тонкими ломтиками шпика. Запекается два часа на водяной бане. Подаётся холодным, нарезанным толстыми ломтями.

— Холодным? — переспросил пожилой.

— Да. Потому что за ночь в холоде желатин застывает. Террин держит форму. Его можно резать, как хлеб. А вкус… — я усмехнулся. — Концентрированный. Насыщенный. Каждый кусок — взрыв мяса, трав и пряностей.

Повара переглянулись. Скепсис исчез полностью. Теперь в их глазах был только жадный интерес.

Дверь на кухню резко распахнулась с грохотом. Все обернулись.

В проёме стоял мужчина в дорогом кафтане — зелёном, расшитом серебром, слишком ярком для утра. Лощёный, напомаженный, волосы зализаны назад. Узкое лицо, хищный взгляд, тонкие губы растянуты в ехидной улыбке. Запах резких духов ударил в нос, перебивая аромат супа.

Он окинул взглядом кухню — горшки с остатками супа, довольные лица поваров, хлеб с паштетом на столе.

— Что это? Праздник нищеты? — он подошёл к столу, заглянул в один из горшков. — Луковый суп? Серьёзно, Кирилл? Ты кормишь своих людей луковым супом?

Кирилл стоял у очага, с непроницаемым лицом и только недобро смотрел на незваного гостя.