* * *

Среди популярных блюд была, конечно, волжская уха из ершей, окуней, лещей, но с главным ингредиентом – осетром, крупной стерлядью или судаком. Рыбу брали большую, чем крупнее, тем лучше. В холодную воду бросали луковицу и стерлядь, когда вода закипит, добавляли крупно нарезанных лещей или другую рыбу, чтобы она заполнила ведро или котел доверху. Картофель клали по желанию – с ним выходило сытнее, зато без него вкус получался тоньше. А незадолго до окончания варки солили, добавляли специи и вливали водку.

* * *

– А знаете, в чем разница между ухой и рыбным супом? – спросил меня известный нижегородский повар.

– Может, в уху картошку не кладут?

– Нет! В уху обязательно добавляют водку.

– Да, я слышала, она убирает вкус тины от речной рыбы. Меня даже ругали знакомые, что я в любую уху столовую ложку водки добавляю.

– И правильно добавляете. Совсем не в тине дело. Водка делает вкус ярче. Поэтому ее и добавляли всегда в уху, которую варили рыбаки на берегу. Только что сваренная уха хоть и с дымком, но еще не настоялась. Водка как раз и обостряет вкус.

* * *

Уха различалась по цвету в зависимости от добавок. Белая была с перцем, красная – с шафраном, черная – с гвоздикой, в сладкую добавляли ершей, а в сборную – рыбу разных пород. Была еще и желтая уха – ее варили из стерляди. Иногда в кипящую уху бросали толченники – кусочки теста с кусочками рыбы внутри.

На закуску шли грибы-кулачки, так в Нижегородской губернии называли грибы валуи. Гриб сложный и ныне непопулярный, а раньше его заготавливали на всю зиму.

Воскресенский пирог с рыбой, или ветлужский пирог, популярен и сегодня и является самым известным блюдом деревень вдоль реки Ветлуги на севере Нижегородской области. Рецептом воспользовались и несколько городских ресторанов. Для пирога используют речную рыбу – лещей, судаков и щук. На противень выкладывается тонко раскатанное тесто, на него – томленный в масле лук, а сверху – кусочки рыбы. Есть такой пирог было принято по очереди: сначала – рыбу, а потом пропитанные соком рыбы и лука кусочки теста. Пирог называют и ветлужским – по имени реки, и воскресенским, по имени села, где он был популярен.

Пельмени делали необычно, начинку готовили из смеси говядины, свинины, сухих и отварных грибов, а варили пельмени в грибном отваре, с ним и подавали, сегодня настоящие ветлужские пельмени можно попробовать в ресторане «БеZухов».

Одним из самых популярных десертов был овсяный кисель с царским вареньем. Его ели, а не пили, поскольку он был очень густой (видимо, из него и состояли кисельные берега молочной реки!) В Нижегородской губернии к овсяному киселю добавляли «царское» варенье из крыжовника.

И окрошка была непривычной для нас, никакого мяса или колбасы. Рыбы всегда было много, а вот с мясом проблемы. И вместо мяса в окрошке использовали вяленого леща!

Рассольник – совсем не суп, а пирог! С куриным мясом, яйцами, солеными огурцами и рассолом. Причем сам рассол в трактирах необязательно был огуречным, существовали и капустный (умммм, холодненький, да из бочки!), и яблочный, и грушевый, и дынный, и арбузный!

Калью варили так же, как уху, но в нее добавляли еще огуречный рассол, соленый огурец, свеклу, дольки лимона и даже икру. Владимир Даль о ней написал: «похлебка из икры с солеными огурцами».

Зельц был таким, что оторваться невозможно! Его готовили из грибов, крутых яиц, ветчины, лука, с добавлением соли, перца, тмина и растительного масла, все нарезалось мелко, перемешивалось, заворачивалось в «тряпицу» и варилось 15 минут, после чего помещалось под гнет. Подавался зельц со сметаной.

* * *

Весь мир знает венецианский коктейль «Беллини», изобретенный между 1934 и 1948 годами Джузеппе Чиприани, владельцем знаменитого бара «Harry’s».