Он рассказал об огурцах из Подновья, рецепт которых сегодня утерян, известно лишь, что солили огурцы… в тыкве, а вот пропорции и порядок выдерживания уже никто не помнит, о загульных бражках, с которыми ни один современный сбитень не сравнится, о векошнике (открытом овальном пироге, куда укладывали оставшееся от праздников мясо, в форме века – откуда и название) и посусечнике, который пекли с ягодами. А также о любимом блюде из детства.

– Бабушка делала макалку для блинов: теплое масло смешивала с сырым яйцом и томила в печи, все время помешивая, чтобы не получилось яйцо вкрутую. Потом в эту смесь макали блины, и это было невообразимо вкусно.

* * *

Я научилась засаливать скумбрию (разбираешь рыбу на филе с кожей, укладываешь на 2 часа в рассол из 2 ст. ложек соли и 1 ст. ложки сахара на 1 литр воды, разогретый, но не доведенный до кипения, с парой разломанных зубчиков чеснока и горошинками перца, обсушиваешь через два часа – и можно есть!) узнала, что стерлядь лучше всего готовить в смеси воды и огуречного рассола, а еще узнала, как делать быструю и вкусную закуску из огурцов: битые огурчики по-русски безо всяких китайских изысков.

Свежие огурцы очищают, режут некрупными кусочками, добавляют соль, семена укропа, лаврушку и чеснок и чуть-чуть растительного масла, чтобы получилось нежнее и все ингредиенты лучше впитались и связались между собой. А дальше все это укладывается в пакет, встряхивается и раскатывается прямо в пакете скалкой. Дальше в холодильник – и через несколько часов можно есть.

В общем, я еще больше прониклась старой кухней, желанием искать все новые и новые традиционные рецепты, а главное, обязательно вернусь в ресторан, который открылся 16 лет назад на том месте, где исторически всегда существовали трактиры и однажды – по описанию совпадает один в один – столовался Льюис Кэррол.

* * *

– Что такое профессия повара, – задала я Александру Голышеву вопрос, который всегда задавала итальянским поварам, – работа или страсть?

– Это жизнь, – ответил он. – Надо быть совершенно ненормальным, чтобы каждый день идти в ад, в жару кухни, зная, что ты можешь приготовить десятки шикарных блюд, а все запомнят кашу, которую ты пересолил пять лет назад.

* * *

Ну а нам пора готовить нижегородские блюда!

14 нижегородских рецептов

1. ЛАПШЕВНИК ПО-ВОЛЖСКИ

Второе блюдо

Ингредиенты:

Для теста:

Яйцо – 1 шт.

Вода – 2 ст. ложки

Пшеничная мука – 160 г

Растительное масло – 1 ст. ложка

Соль – по вкусу

Для омлетной смеси:

Яйцо – 3 шт.

Молоко – 1/2 стакана

Соль – по вкусу

Готовим лапшу: яйца смешиваем с водой, растительным маслом, подсаливаем, добавляем понемногу муку и хорошенько вымешиваем.

Вымешанное тесто заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в прохладное место на полчаса.

Теперь раскатываем его очень тоненькими пластинами и выкладываем их на пергамент на противни. Делаем отметки вилкой, чтобы тесто не пошло буграми.

Разогреваем духовку до 120 °C, отправляем туда пласты теста на 3 минуты. Затем вынимаем, чуть остужаем и режем ромбиками.

Дальше готовим омлетную смесь: смешиваем яйца с молоком, подсаливаем.

Теперь выкладываем ромбики лапши в форму, заливаем омлетной смесью и ставим форму в духовку, разогретую до 150 °C, примерно на полчаса.

Лапшевник готов, иногда в него добавляли овощи. Можно просто посыпать тертым сыром.

2. СУП «ВАРОК»

Самое простое из всех существующих блюд: в воду, в которой варился картофель, добавляли мелко нарезанный лук (иногда немного картофеля, но чаще без него), и подавали со сметаной и черным хлебом.