А вот залом… ох, залом! Рыба эта настолько крупная, что при засолке ее часто загибали (заламывали) хвост, отсюда и пошло название «залом».

Другие названия: сельдь Кесслера (в честь русского зоолога К. Кесслера, впервые описавшего эту рыбу), «сельдь-черноспинка» (из-за темной спины) и «бешенка» (за бешеное плескание во время нереста).

Это самая крупная каспийская селедка, самая жирная и самая редкая. За особо ценные вкусовые качества эту рыбу называли «царской». Такая рыба сортировалась отдельно и продавалась по более высокой (заломной) цене. Говорят, что продавцов, которые торговали этим рыбным деликатесом, называли «заломные купцы».

Отличительные признаки сельди-залом – крупный размер, высокое тело, темная спинка и темные плавники, выраженный киль на брюшке, черные пятна за жабрами.

И вновь неконтролируемый вылов привел к уменьшению популяции и сокращению промысла. Сельдь-залом стала очень редкой.

До 1860-х гг. сельдь с Волги в пищу не употреблялась. Рыбаки видели бешеное поведение нерестовой рыбы и из-за этого не хотели ее есть, использовали исключительно для получения жира. Позже сельдь начали засаливать, причем особым методом, отличным от заграничных.

Астраханскую сельдь солили в специальных помещениях – «выходах». Эти помещения частично располагались под землей, двери «выходов» были обращены к реке, а в боковых стенах находился лед. Солили рыбу целиком, без потрошения, пересыпая солью в специальных чанах. Один «выход» вмещал более миллиона штук сельди. В рассоле рыба лежала 2 недели, затем ее вместе с рассолом помещали в бочки. В бочонках селедка поступала на рынок.

Иногда пишут, что вкус этой сельди нечто среднее между селедкой, семгой и форелью, есть в нем что-то сливочное. Мне так не показалось, я почувствовала что-то от воблы – жирной, только что просоленной, «настоящей».

Но залом, увы, в магазине легко не купишь, в Нижнем я нашла ее только в двух ресторанах – «Безухов» и «Скоба» и в обоих случаях в «ассорти» с олюторской.

В любом случае оба вида сельди отличаются от привычной нам «обычной» селедки. И вот теперь приобрела вкус – и расстаться не могу.

8. РЕЦЕПТ СУХОГО ЗАСОЛА В ПАКЕТЕ НА ОСНОВЕ СТАРЫХ ТРАДИЦИЙ

Закуска

Сухой засол – засаливание без воды. Уксус не используется. Вместо пакета можно взять пищевую пленку.

Ингредиенты:

Сельдь – 300 г

Сахар – 1 ст. ложка

Крупная соль – 1 ст. ложка

В качестве специй можно использовать смесь перцев, ароматные травы, паприку

Рыбу промываем, потрошим (молоки и икру кладем обратно в брюхо). Голову и плавники отрезаем, кожу оставляем.

Подготовленную рыбу натираем солью с сахаром и специями (внутри и снаружи), и кладем в пакет. Минут 10–15 выдерживаем при комнатной температуре, затем селедку отправляем в холодильник.

Пакет периодически переворачиваем. Время засола – 3 дня.

Подаем по вкусу – с лучком, конечно! Ну, и под запотевшую рюмочку, однозначно! Вы уже побежали варить картошку?!

9. РЕЦЕПТ ЗАКУСКИ ИЗ ОБЫЧНОЙ СЕЛЕДКИ В УПАКОВКЕ ВО ВКУСНЕЙШЕМ МАРИНАДЕ

(от доктора Елены Юрьевны)

Закуска

Ингредиенты: (на упаковку сельди марки «Русское море»)

Сахар – 1 ст. ложка без горки

Уксус (9 %) – 1 ч. ложка (я беру бальзамический)

Соль – 1/2 ч. ложка

Лук – 1 шт.

Растительное масло – 3 ст. ложки

Обычная острая горчица – 1 ст. ложка

Вода – 60 мл

Все ингредиенты (кроме сельди) перемешиваем. Сельдь режем кусочками, укладываем ее в посуду, сверху – нарезанную кольцами луковицу.