— Бумажные полотенца, — скомандовал я.

Мне тут же протянули рулон. Я начал стирать соль вместе с грязью. Белая бумага мгновенно становилась серой, почти чёрной. Рыба под моими руками преображалась. Тусклая, скользкая шкура начинала скрипеть от чистоты, приобретая благородный матовый блеск.

— Многие повара просто моют водой, — заметил Верещагин. — Ленятся.

— Вода не смоет суть, — буркнул я, переворачивая тушку брюхом вверх. — Теперь самое интересное. Визига.

Я взял короткий нож, сделал аккуратный надрез у головы, перерубая хрящ, но не касаясь мяса. Потом такой же надрез у хвоста. Верещагин одобрительно кивнул. Это был тест на профессионализм. Многие современные «маги кулинарии» вообще не знали, что такое визига, и запекали рыбу целиком. А потом удивлялись, почему рыбу скрючило, как паралитика, а вкус отдавал тиной.

Я подцепил кончиком ножа белый шнур внутри разреза. Спинная хорда. Она была плотная, похожая на толстую леску или червя. Я ухватил её пальцами, обёрнутыми в салфетку, и начал тянуть. Медленно и плавно.

Рыба издала тихий, едва слышный скрип. Казалось, она сопротивляется. Если порвать визигу внутри — пиши пропало, выковыривать её потом замучаешься. Но я тянул уверенно. Сорок лет опыта в прошлом мире и молодые сильные руки в этом — убойное сочетание. Белый шнур вышел целиком, длинный, сантиметров сорок.

— Чистая работа, — признал Верещагин. — Многие забывают. А зря. Испортит форму, да и вкус исказит.

— Теперь начинка, — я отодвинул рыбу и пододвинул доску.

Зелень. Много зелени. Петрушка, укроп, немного зелёного лука. Я рубил быстро, нож стучал по доске пулемётной очередью. Аромат свежей травы ударил в нос, перебивая запах сырой рыбы. Лимон. Я снял цедру мелкой тёркой, только жёлтую часть, самую ароматную, не задевая горькую белую корку. Смешал зелень, цедру, добавил чёрного перца, который сам же размолол в ступке пять минут назад, и немного сливочного масла.

— Просто, — констатировал мэтр.

— Гениальное всегда просто, — ответил я, фаршируя брюхо стерляди этой смесью. — Зелень даст аромат изнутри, масло пропитает мясо, лимон уберёт тяжесть.

Верещагин подошёл ближе. В его руке появилась маленькая, изящная шкатулка из тёмного дерева.

— Позволите? — спросил он.

Я напрягся. Моя первая реакция — рявкнуть «нет» и ударить по руке. Но я помнил, где нахожусь. Это дипломатия и дуэт. Я не могу навязывать только свои правила в его доме.

— Смотря что там, — осторожно сказал я.

— Ничего сверхъестественного, Игорь, — в голосе старика прозвучала лёгкая обида. — Это «Пыльца Северного Ветра». Настоящая, высшая магия. Она не меняет вкус. Она дает… структуру. Холод, который сохранит сочность даже в печи.

Он открыл шкатулку. Внутри лежал голубоватый порошок, от которого действительно веяло морозной свежестью, как от открытого окна зимой.

— Щепотку, — согласился я. — Как приправу. Не как замену.

Верещагин кивнул и изящным движением, словно солил суп, бросил щепотку голубой пыли внутрь рыбы, прямо на мою зелень. По кухне пронёсся лёгкий вздох сквозняка, хотя окна были закрыты.

— В печь? — спросил он.

— В печь, — подтвердил я, укладывая рыбу на противень, выстланный кольцами репчатого лука, чтобы не пригорела.