|
Здесь не просто подают блюда костромской кухни, но и рассказывают их историю. Например, о том, как пекли жены рыбаков расстегаи с рыбой, как ели их рыбаки, да по всем правилам; и о происхождении названия: расстегать – «расстегивать», «шить стежком». Название пирожку дано по «незастегнутому» виду.
Вот вы знаете, как правильно есть расстегай? Я, пока в музее не побывала, и не знала. Кладут перед тобой тарелочку с пирогом, только из печки, испеченным из теста, замешанного на опаре, а на дырочку – ледяное сливочное масло, а сверху осторожно вливаешь в дырочку в масло горячий крепкий бульон. Потом отрезаешь осторожно кончики и нанизываешь на вилочку, и макаешь в бульончик… А у тебя, набегавшегося за день, уже и сил от голода нет, и смотришь ты на тетеньку в народном костюме с ненавистью: «Да уйди, постылая, дай хоть поесть спокойно!» В трактире-музее подают разные расстегаи: с рыбой (подается с красной икрой и рыбным шафрановым бульоном), с мясом (подается с крепким мясным бульоном), расстегай с курицей карри (подается с прозрачным куриным бульоном), с грибами (подается с овощным бульоном), с яблоком и брусникой (подается с горячим киселем и шариком мороженого). И учат их есть по правилам. А мы и сами, без правил испечем. Это те, кто, в отличие от меня, печь умеет.
Костромской расстегай Ингредиенты: ДЛЯ ВЫПЕЧКИ 400 г муки 1 ст. л. свежих дрожжей или 2 ч. л. сухих дрожжей (по правилам тесто, конечно, должно быть на опаре) 170 мл молока 2 яйца 2 ст. л. мягкого сливочного масла 2 ст. л. сахара щепотка соли 1 яйцо для смазывания пирожков
ДЛЯ НАЧИНКИ 500 г филе окуня, или форели, или другой рыбы 2 ст. л. сливочного масла 2 ст. л. сливок ½ луковицы 1 пучок петрушки соль и перец по вкусу Аккуратно нагреваем молоко и растворяем в нем дрожжи, сахар, добавляем 100 г муки, перемешиваем и оставляем в теплом месте на полчаса По истечении времени добавляем яйцо, соль и размягченное масло в полученную смесь и хорошо перемешиваем. Затем тщательно замешиваем тесто, скатываем в шар, оставляем на час. Через 30 минут взбиваем тесто, чтобы удалить воздух, и снова оставляем. Нарезаем рыбу мелкими кубиками или тонкими полосками. Мелко нарезаем лук и обжариваем до золотистого цвета. Смешиваем рыбу с луком, добавляем молоко, мелко нарезанную петрушку, соль и перец по вкусу. Формируем из теста шарики, которые раскатываем в плоские круги, помещаем в центр начинку, зажимаем края лодочкой, оставляя в середине дырочку для выхода пара. Накрываем противень пергаментом и смазываем маслом. Кладем расстегай на пергамент, смазываем взбитыми яйцами. Выпекаем 25 минут при 175 °С.
Не все блюда костромской деревни можно сегодня повторить, и дело не в отсутствии ингредиентов, а в главном – отсутствии русской печки, без которой не получится того исконного вкуса. А ведь русские печи появились по историческим меркам недавно, в конце XVI – начале XVII века. В них готовили первое и второе, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы, пекли пироги и хлеб. Прием пищи в каждом районе называли по-разному. В Костроме – пошамать, в Галиче – зобать, в Шарьинском районе – ести; хлебать – говорили повсеместно. Обед, паужна, ужин имели общее название – «выть». Между вытями промежуток 5–6 часов назывался «ýповод». В начале XX века жители деревень в будний день утром до рассвета уходили на работу в поле. Работали на голодный желудок до обеда. С поля приходили в 9–10 и приступали к обеду. |
