По рекомендации Бартоломео я хлопнула осётра по боку и сказала, что он никуда не годится, показала торговцу неприличный жест, когда он меня обругал, и, проложив себе путь локтями, подошла к вёдрам следующего продавца.

— Это кефаль, — сказала я Бартоломео. — В Венеции кефаль называют barbari[102]. Нет, я не знаю, почему. Ты помнишь, как надо жарить кефаль на решётке? Молодец, в основном помнишь, только надо сначала её почистить и только потом обваливать в муке. А это белокорый палтус; он прекрасно подходит для приготовления рыбного заливного. Его не надо чистить, но надо непременно покупать живым. Нет, я не знаю, почему, просто чем свежее палтус, тем заливное лучше на вкус. Так, мерлуза. Понюхай её. Свежая? Хорошо. Эти рыбины слишком большие. Конечно, рыба может быть слишком большой; чтобы жарить на решётке или сковороде, она должна быть меньше — если снова спросишь, почему, Бартоломео, я тебя ударю!

— Да, синьорина, — пропыхтел он, шатаясь под тяжестью почти полной корзины, и покраснел до ушей. Я внезапно остановилась, и он, споткнувшись о мою ногу, упал.

— Будь внимательнее. О, это нечто особенное. — Я наклонилась и с восторгом понюхала крошечных, почти прозрачных рыбок. Корюшка, и притом хорошая. Вероятно, её выловили в озере Больсена. Мы купим её для мадонны Джулии.

— Почему? — спросил Бартоломео и тут же поспешно добавил: — Почему именно для мадонны Джулии? Разве кефаль ей не нравится? По-моему, она ест всё.

— Она родилась на озере Больсена и наверняка выросла на такой вот корюшке. Эта рыба напомнит ей о доме, и она улыбнётся; после такой трапезы хозяева посылают повару благодарность. — Я посмотрела на моего подмастерья. У него был поварской нюх — это я поняла почти сразу. Но повару были необходимы и другие качества, и пора было выяснить, обладает он ими или нет. — Ты хочешь стать поваром, Бартоломео?

— Да, синьорина, — без колебаний ответил он.

— Почему?

Каждый третий мой ученик и подмастерье, отвечая на этот вопрос, говорил, что отец побьёт его, если он не выучится. Ещё треть отвечала, что лучше работать поваром, чем быть мясником или делать свечи. Последняя треть говорила, что хочет стать поваром у Миланского герцога и разбогатеть. Бартоломео переминался с ноги на ногу.

— Я хочу всю жизнь прожить среди приятных запахов, — сказал он наконец.

— Ага. И что, по-твоему, отличает наилучших поваров? Какой навык, какое качество?

Большинство учеников и подмастерий просто бормотали что-то о том, что надо знать все рецепты наизусть. Бартоломео колебался.

— Не знаю, — сказал он наконец, убирая упавшую на глаза рыжую прядь. — Я ещё недостаточно знаю, чтобы ответить на этот вопрос.

Я, довольная, пристально на него посмотрела.

— Что ж, Бартоломео, я тебе скажу: великого повара от просто хорошего отличает одна вещь. — Собственно, таких вещей было куда больше, но подмастерья могут переварить знания, только если они даются в малых дозах. — Прежде всего ты должен знать характеры тех людей, для которых готовишь, историю жизни, вкусы и настроение каждого. Недостаточно просто готовить по одним и тем же рецептам, которые ты один за другим выучишь наизусть. Надо готовить такую еду, которую они жаждут получить, даже сами того не зная.

Он кивнул.

— Как в тот вечер, когда на ужин пришёл синьор Сфорца и вы подали сибаса под соусом из трюфелей и лососёвой икры, и все принялись флиртовать и заниматься любовью. — Он улыбнулся. — Я тогда впервые поцеловал девушку. Прачку Марию, во дворе конюшен.

Я вспомнила, как стальные руки прижали к столу мои запястья, как моё тело целовали прохладные губы, но тут же выбросила это воспоминание из головы.

— Это неважно. Лучше скажи мне... — Я снова повернулась к ведру с корюшкой и пощупала её.