Утром подмесить до жидкого состояния и оставить на 2 часа в теплом месте, а через 2 часа замесить до готовности, затем поставить еще на 1 час в теплое место, а потом раскатать на опекуши.

Опекуши – это толстые лепешки толщиной 5 см. Один край их надрезать, завернуть, сделать полумесяцем, разложить на противни и дать подняться, только потом уже выпекать.

Обычно такие калачи разной формы пеклись в святочную неделю.

7. Колобки в горшке

Ингредиенты:

мука – 1,5 кг (6 стаканов)

молоко – 0,5 л

масло сливочное – 200 г

яйца – 4 шт.

сахарный песок – 100 г

соль – 1 ст. л.

дрожжи – половина палочки

В подогретом молоке распускаем дрожжи, растворяем сахар и соль, яйца взбиваем, все тщательно перемешиваем, ставим в теплое место, чтобы тесто подошло.

Готовую опару хорошо вымешиваем в муке, затем даем тесту отдохнуть, делим на равные части, накатываем колобки. Каждый колобок смазываем растительным маслом и укладываем в глиняные горшки, стенки которых смазываем жиром или маслом.

Ставим выпекать в натопленную печь. Необходимо проверять готовность тонкой лучиной, проколов колобки в нескольких местах. Если лучина останется сухой, то колобки готовы.

Дать им немножко поостыть и вынимать из горшка по одному, на стол подавать к чаю или к молоку.

8. Белый хлеб из Нерехты

Ингредиенты:

молоко – 2 л

дрожжи – 70 г

соль – 100 г

сахар – 150 г

яйца – 3 шт.

мука – 3 кг

Тесто замешиваем, даем подойти в течение 2 часов. Раскладываем в формы, смазанные растительным маслом. Выпекаем в печи 20–30 мин.

В музее-ресторане «Расстегай» предлагают костромские щи, которые готовят из щаницы (иногда ее называют щеницей, крошевом иди хряпой).

В Нижегородской области щаницу зовут серой капустой, и это типичные старообрядческие щи, но в Нижнем капусту квасят с ржаной мукой (подробно я рассказывала в книге «К России с любовью. В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья»).

Здесь же это квашеные верхние зеленые листья белокочанной капусты.

По традиции для таких щей берут жирное мясо, иначе они получатся пустыми, но в трактире «Расстегай» мясо было постным, и получилось очень легкое и приятное блюдо, а совсем не пустые щи.

9. Как готовят щи из щаницы по старому деревенскому рецепту

Сначала делаем щаницу. Мелко шинкуем или толчем верхние зеленые листья (в которых растет капуста и которые мы обычно срезаем и выбрасываем). Можно крошить ножом, можно измельчить на терке.

Добавляем тертую на крупной терке морковь и соль и квасим как обычную капусту. Кладем груз и ставим в прохладное место. Когда капуста заквасилась, варим щи.

10. Классические деревенские «старые» щи

Начнем с того, что щи варят только в чугунке или глиняном горшочке. Все остальное, как говорили мне все хором, – не щи!

И не забываем заранее «напоить» горшочек, иначе весь вкус испортит, да еще и половину щей выпьет: заливаем горшочек водой на полтора часа, а лучше на ночь, чтоб вдоволь напился.

Никаких зажарок, все овощи кладут только свежими.

Независимо от того, кислая ли у нас капуста, крошево ли «серое» или свежая, белокочанная, обязательно добавляем немного зелени – например, щавель, петрушку, укроп.

Мясо отваривается целым куском, не режем.

Ингредиенты:

350–400 г говядины, она должна быть с небольшими жирными частями, можно грудинку на косточке

300 г кислой капусты

1 луковица

1 крупная морковка

3 средние картофелины, не берем ту, что быстро разваривается

1 крупный помидор

3 лавровых листика

несколько горошков черного перца

по 3 веточки укропа и петрушки

хорошо очищенная вода

соль по вкусу

Мясо хорошо промываем, кладем в воду, чтобы полностью его покрыла, и ставим вариться на средний огонь, убирая пену.