Поварили минут 20 – выкладываем мясо в горшок или чугунок, сверху остальные ингредиенты (морковку режем пополам, картошку можно нарезать крупными кусками, можно оставить целиком, луковицу режем пополам, капусту хорошо отжимаем и выкладываем).

Доливаем очищенную прохладную воду так, чтобы осталось 2 см от края. Для того чтобы не плескалась через край при кипении.

Ставим в духовку до первого закипания при 150 °С, как только закипело, убавляем температуру до 100 °С и… закрываем крышку духовки и не трогаем часа 4, а то и 5.

Конечно, это не русская печь, но разница со щами в кастрюле на плите будет очень заметна! Настоящие щи не варятся, они томятся.

Часов через 5 вынимаем чугунок (горшок) укутываем в старое ватное одеяло и оставляем на ночь!

На следующий день можно есть.

И самое главное:

когда говорят о суточных щах, не имеют в виду, что они приготовлены вчера. Суточные щи обязательно замораживают и уже на следующий день ставят на плиту. Эта традиция пошла от ямщиков (опять же подробно рассказываю в книге о России), а если подвести научную базу, то вода при заморозке кристаллизуется, разрушаются мембраны клеток, и при нагревании компоненты приобретают более интенсивный вкус. Картофель (крахмал) при нагревании делает щи менее кислыми, придавая легкую сладость.

11. Мутник – суп с крапивой на молоке

Ингредиенты:

2 картофелины

2 крутых яйца

1 пучок крапивы

1 луковица

200 мл коровьего молока

1 ст. л. растительного масла

700 мл горячей воды

соль по вкусу

Доводим воду для супа до кипения. Пока закипает, промываем крапиву под проточной водой, укладываем в миску и заливаем кипятком (отдельно кипятим в чайнике).

Оставляем на 3 минуты. При этом уйдет ее жгучесть.

Картофель очищаем, нарезаем кубиками, выкладываем в кастрюлю с водой, слегка отвариваем (минут 10).

Лук нарезаем мелко и обжариваем до золотистого цвета, отправляем к картофелю.

Мелко нарезаем крапиву, убирая толстые стебли. Выкладываем в кастрюлю и варим примерно 2–3 минуты.

Молоко подогреваем и вливаем в кастрюлю, варим все вместе еще пару минут. Выключаем огонь, даем супу чуть-чуть остыть.

Крутые яйца нарезаем в тарелки, наливаем сверху суп и подаем.

12. Черевник – суп из субпродуктов

Ингредиенты:

300 г говяжьего легкого

200 г печени

200 г сердца

5 картофелин

1 луковица

1 морковка

травы свежие или сушеные (петрушка, сельдерей, укроп) по вкусу

2 лавровых листочка

соль и перец по вкусу

В большую кастрюлю выкладываем нарезанные крупными кусками субпродукты, заливаем водой, так, чтобы все было хорошо покрыто, и ставим на средний огонь, накрыв крышкой. Лёгкие нужно постоянно переворачивать, потому что они всплывают.

Как закипело – варим 10 минут, затем полностью воду сливаем. Промываем субпродукты и заливаем снова чистой водой.

Доводим до кипения и варим до готовности всего ливера. Готовность проверяем ножом.

Пока варим, не солим.

Отварили – вынимаем субпродукты и режем кубиками или соломкой, бульон – его должно остаться примерно 2 литра – процеживаем.

Возвращаем в бульон субпродукты, добавляем нарезанную кубиками картошку, лук и морковь кружочками.

Доводим до кипения, добавляем травки и лавровый лист, варим на среднем огне до готовности картофеля и моркови.

Подаем горячим, щедро посыпав зеленью.

13. Деревенский кулеш

Ингредиенты:

100 г сала

150 г пшена

2 картофелины

1 луковица

1 морковка

1 лавровый листик

2 веточки укропа

2 веточки петрушки

1,5 л воды

Промываем пшено холодной водой.