Включаю старую духовку, разогревая ее до четырехсот градусов. Затем надеваю наушники. Моя мама была большой поклонницей 80-х — музыки и кино. Она говорила, что такое больше не повториться. Когда я была маленькой, я сидела на табуретке на кухне и смотрела, как она делает свое дело. Она была словно художник, создавая один съедобный шедевр за другим, под баллады о силе женщин в исполнении «Heart», «Scandal», Джоан Джетт, Пэт Бенатар и Литы Форд, взрывающихся на заднем плане.

Те же самые песни заполняют и мой плейлист и стучат в барабанные перепонки. В Нью-Йорке более тысячи кофеен. Чтобы оставаться на плаву против таких тяжеловесов, как «Starbucks» и «Coffee Beanery», у нас, небольшого семейного бизнеса, должна быть своя ниша — что-то, что отличало бы нас. Здесь, «У Амелии», это наши пироги. Ручной работы, свежие каждый день, по рецептам моей мамы, переданным ей от бабушки и двоюродных бабушек в «старой стране». Что это за страна, мы точно не знаем. Моя мама называла нашу национальность «Хайнц 57» — всего понемногу. Но пироги — это то, что держит нас на плаву, хотя с каждым днем мы погружаемся все глубже и глубже. Когда «Vixen» поет о том, что находится на краю разбитого сердца, я смешиваю все ингредиенты в массивной миске — котле, на самом деле. Затем замешиваю липкое тесто, сжимая и сжимая. Это довольно хорошая тренировка для мышц предплечья — никаких вам цыплячьих ручонок.

Как только оно приобретает нужную консистенцию и ровный темно-золотистый цвет, я переворачиваю миску на бок и выкатываю гигантский шар на середину большого, покрытого мукой разделочного стола. Расплющиваю его в большой прямоугольник, сначала ладонями, затем скалкой, останавливаясь каждые несколько минут, чтобы снова посыпать мукой. Как только он равномерно раскатан, нарезаю его на шесть идеальных кругов. Этого хватит на три пирога с двойной корочкой — и до открытия кафе я сделаю еще четыре захода.

По вторникам, четвергам и воскресеньям для начинки я смешиваю обычные яблоки, вишню, чернику и персик вместе с лимонным безе, шоколадом и банановым кремом. Я мою руки и направляюсь к холодильнику, откуда достаю шесть пирогов, которые сделала вчера, и ставлю их в духовку, чтобы разогреть до комнатной температуры. Эти будут поданы сегодня — пироги всегда лучше на второй день. Дополнительные двадцать четыре часа дают корке достаточно времени, чтобы впитать подслащенный коричневым сахаром сок.

Пока они разогреваются, перехожу к яблокам, очищая и нарезая их так же быстро, как японские повара в ресторане хибати. Я безумно ловко управляюсь с ножом, но фокус в том, что лезвия должны быть острыми как бритва. Нет ничего опаснее тупого лезвия. Если вы хотите потерять палец, это способ сделать это.

Я высыпаю горсть белого и коричневого сахара на яблоки, затем корицу и мускатный орех, и бросаю в содержимое большой миски, чтобы покрыть ломтики. Я не следую рецептам и не измеряю ингредиенты — я могла бы сделать это с закрытыми глазами. Раньше этот процесс был сродни медитации, бессознательная компоновка пирогов — покрывать фрукты под рыхлым слоем верхней корки, будто они устраиваются для сна, придавая краям форму совершенного гребешка, а затем делая красивый узор вилкой.