29. БРАСАТО

BRASATO

Ингредиенты:

• 750 г вырезки телятины

• 200 мл сухого красного вина

• 300 г консервированных очищенных помидоров с жидкостью

• 30 г сливочного масла

• 4 ст. л. оливкового масла

• 150 г сала или бекона

• 200 мл любого бульона

• 1 луковица

• 1 морковка

• 2 стебля сельдерея

• ½ белой части лука-порея

• 1 зубчик чеснока

• 2 лавровых листа

• Соль по вкусу

• 1 ст. л. нарезанного тимьяна

• 2 ст. л. нарезанной петрушки

• Немного муки для обваливания мяса

Кладем кусок мяса на разделочную доску, делаем небольшие разрезы по направлению волокон насквозь и вставляем в них тоненькие длинные полоски сала или бекона по всему куску мяса. У итальянцев есть специальный инструмент для этого – ларделлаторе, мы делаем тонким ножом.

Присыпаем мясо тоненьким слоем муки со всех сторон.

Выкладываем мясо в сковороду с высокими бортиками в смесь оливкового и сливочного масла.

Обжариваем около 15 минут, переворачивая мясо со всех сторон. Затем добавляем морковь, лук и нарезанные полумесяцами очищенные дольки сельдерея, лук-порей, нарезанный тонкими кольцами, измельченный зубчик чеснока, лавровый лист, петрушку и тимьян.

Теперь добавляем вино и выпариваем на среднем огне. Добавляем помидоры, заливаем 200 мл горячего бульона, накрываем крышкой и оставляем на слабом огне на 2–3 часа, периодически подливая бульон по мере выкипания.

Не даем жидкости закипать. Иногда, когда берется говядина и хочется получить тающее нежнейшее мясо, его готовят таким образом около 6–8 часов, только бульона надо в два раза больше.

Соль добавляется только в конце готовки. Как только мясо приготовилось, вынимаем его на блюдо и даем остыть около 30 минут.

Подается нарезанным на ломтики около 5 мм толщиной по направлению волокон, с подогретой подливкой, с которой желательно снять жир с поверхности, если он появился, тогда соус станет светлее и нежнее.

30. ТУШЕНАЯ КУРИНАЯ ГРУДКА С ГОРОШКОМ

SPEZZATINO DI POLLO E PISELLI

Ингредиенты:

• 1 кг куриной грудки

• 200 г копченого бекона

• 200 мл молока

• Соль и белый перец по вкусу

• 150 мл белого вина

• 3–4 ст. л. муки

• 700 г замороженного зеленого горошка

• 4 листа шалфея

• 3 ст. л. оливкового масла

• 30 г сливочного масла

• 200 мл бульона (овощного или мясного)

• ½ морковки + ½ луковицы + ½ стебля сельдерея

Куриную грудку нарезаем кубиками, перекладываем в миску, приправляем солью и белым перцем, перемешиваем, затем добавляем 3–4 столовые ложки муки и хорошенько обваливаем грудку.

В большой сковороде растапливаем сливочное масло с оливковым маслом и листиками шалфея, выкладываем курицу, стряхивая излишки муки, и хорошо обжариваем ее до корочки со всех сторон на среднем огне.

Вливаем вино, даем ему испариться, добавляем бекон, горох, подсаливаем, перемешиваем, вливаем горячий бульон, накрываем крышкой и оставляем на 10–15 минут на слабом огне.

Снимаем крышку, даем соусу загустеть, добавляем молоко и даем ему раствориться до образования сливочного соуса с другими ингредиентами (примерно через 6–8 минут).

Подаем горячим, посыпав свежемолотым перцем и по желанию листиками шалфея.

31. ЗЕЛЕНЫЙ СОУС

SALSA VERDE

Это один из простых и вкусных соусов, которые подаются к поджаренному хлебу или ломтикам мяса.

Ингредиенты:

• 100 г соленых каперсов из баночки

• 3 крутых яйца

• 2 ст.