— Я не от гильдии, — сказал я спокойно, не отступая под её тяжёлым взглядом. — Меня зовут Александр. Я повар. Фрол сказал, что ты лучший мясник в городе.

Маша усмехнулась без тени веселья:

— Фрол старый болтун. Что тебе от меня надо, повар?

— Поговорить. Предложить сотрудничество.

— Не интересно, — она начала закрывать дверь. — У меня своих проблем хватает.

Я выставил руку, придержав дверь:

— Через неделю Зимняя Ярмарка. Я иду туда торговать. Мне нужно качественное мясо. Много мяса. Фрол сказал что ты ненавидишь Гильдию. Я тоже. Давай объединим усилия и насолим им как следует.

Маша остановилась. Посмотрела на меня внимательнее:

— Ты собираешься торговать на Ярмарке? Против Гильдии?

— Да.

— Они тебя сожрут за пять минут.

— Посмотрим, — я не отвёл взгляд.

Она смотрела на меня долго, изучающе. Потом фыркнула:

— Смелый или тупой. Ладно, заходи. Поговорим.

Она отступила в сторону, пропуская нас.

* * *

Внутри лавка была чистая, но почти пустая.

Широкое помещение с высоким потолком. Вдоль стен — мясные крюки, большинство пустые. На прилавке — несколько кусков мяса, аккуратно разложенных. В центре — массивная деревянная колода для разделки, вся в шрамах от ножей и тесаков.

Пахло свежим мясом и железом.

Маша прошла к колоде, где лежала наполовину разделанная говяжья туша. Взяла тесак, который положила на край колоды.

— Говори, — бросила она, не глядя на меня. — Что за сотрудничество ты предлагаешь?

Я подошёл ближе:

— Мне нужен постоянный поставщик качественного мяса. Говядина, свинина, может быть курица. Объёмы большие — на Ярмарке народу будет тьма.

Маша подняла тесак, с силой опустила его на тушу. Кость треснула с громким хрустом.

— И сколько ты готов платить? — спросила она, вырывая тесак из мяса.

— Ты назовёшь нормальную цену — я заплачу и надеюсь на скидку как будущий постоянный покупатель.

Ещё один удар тесака. Ещё один хруст.

— Красиво говоришь, — она наконец посмотрела на меня. — Но Гильдия тоже красиво говорила моему отцу, а потом распустила про него слухи и разорила.

Она ударила тесаком снова, на этот раз с такой яростью, что щепки полетели от колоды:

— Так что извини, повар, но я никому не верю. Особенно тем, кто приходит с красивыми речами.

Она продолжала рубить мясо — резко, зло, с силой. Тесак опускался снова и снова, рассекая плоть, дробя кости. Я стоял молча, наблюдая за её работой.

Техника у неё была хорошая. Даже очень хорошая. Уверенные движения, точные удары, она чувствовала структуру туши, знала где идут кости, где мышцы, где сухожилия. Работала быстро, эффективно, без лишних движений.

Настоящий мастер своего дела. Но… Я продолжал наблюдать, и чем дольше смотрел — тем больше хмурился.

Она обрабатывала заднюю ногу — огузок. Отделяла вырезку от кости, и тут я заметил. Маша держала нож под слишком крутым углом. Не критично, всего градусов на десять больше чем нужно. Для обычного покупателя разницы никакой — кусок мяса как кусок мяса, но для повара, который будет это готовить…

Под таким углом лезвие цепляло тонкую серебристую плёнку — фасцию, которая покрывает мышцу. Плёнка оставалась на мясе, а не на кости.

При жарке эта плёнка стягивается от жара, сжимается — и мясо деформируется, становится жёстче, теряет сочность. Небольшой эффект, но для идеального стейка — критичный.

Профессиональный повар всегда срезает эту плёнку, но хороший мясник должен делать это ещё на этапе разделки — держать нож под правильным углом, чтобы плёнка оставалась на кости, а не на мясе.