Миндаль режем неровными кусочками и обжариваем на горячей сковороде без масла.

Заправляем капусту кислыми сливками, посыпаем гранатовыми зернами и миндалем. Солим, перчим.

Первые блюда – primi piatti

В итальянском меню первые блюда – это паста и ризотто.

11. БРИНГОЛЕ НА ЯИЧНОЙ МУКЕ С ЦУКИНИ И ПОМИДОРКАМИ

ВRINGOLE ALL’UOVO CON ZUCCHINE E POMODORINI

Бринголе – это толстые и длинные спагетти, приготовленные из воды и муки (иногда с добавлением кукурузы), также называемые бригонзоли или брингвилли, типичные для области Ареццо, но также распространенные в Умбрии и Марке. Это классическое крестьянское блюдо из долины Тиберина, где исторически делали пасту без яиц, с добавлением яйца она уже становилась продуктом для богатых домов в праздники. Аретинцы уверяют, что сиенские «пичи» украдены у них, и это вариант их «бринголе».

Заменяем бринголе любой пастой по типу толстеньких длинных спагетти.

Ингредиенты:

• 250 г пасты

• 100 г помидоров черри

• 2 небольших цукини

• 1 зубчик чеснока

• Горсть очень мелко нарезанной петрушки

• Оливковое масло

• Соль и перец по вкусу

Разрезаем помидорки пополам; очищаем цукини и нарезаем их тонкими ломтиками.

Нагреваем 2–3 столовые ложки оливкового масла в сковороде с зубчиком неочищенного чеснока.

Добавляем цукини и помидорки. Солим и перчим по вкусу и обжариваем 5 минут.

В большом количестве подсоленной воды готовим пасту «аль денте», сливаем воду, оставляя примерно 2 столовые ложки, добавляем пасту в соус, перемешиваем, оставляем еще на 5 минут пропитаться, выкладываем на тарелки и посыпаем петрушкой.

Полагается обдать помидорки кипятком и очистить. Но когда речь идет о черри, это сложно и долго, гораздо проще убрать кожицу, которая обязательно отпадет от помидорки в процессе тушения.

12. ПИЧИ АЛЬ АЛЬОНЕ

РICI ALL’AGLIONE

Pici all’aglione – это традиционное крестьянское блюдо, родом из долины Кьяна, которое сочетает в себе пасту в деревенском стиле, приготовленную только из воды и муки, и альоне, разновидность чеснока, выращиваемого только в южной Тоскане, крупнее обычного чеснока, но с более нежным вкусом.

Берем, как и в первом случае, пасту по типу толстых длинных спагетти и чеснок не мелкий, а крупный, молодой, нежный.

Ингредиенты:

• 500 г пасты

• 5–6 зубчиков чеснока (примерно 100–150 г)

• 500 г томатной свежей мякоти

• 2–3 ст. л. оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

• Горсть мелко нарезанной петрушки

Начинаем с приготовления чесночного соуса. Очищаем зубчики чеснока, разрезаем их пополам и теперь каждую половинку режем на мелкие кусочки.

В сковороду наливаем оливковое масло, добавляем чеснок и пару столовых ложек теплой воды.

Накрываем сковороду крышкой и тушим все на среднем огне около 15 минут.

Как только чеснок станет мягким, хорошенько давим более крупные кусочки вилкой, пока весь чеснок не станет однородным. Важно, чтобы чеснок не подгорел и не пожарился, он должен именно нежно отвариться в масле и воде.

Теперь добавляем томатную мякоть, петрушку, можно добавить травки по вкусу. Снова закрываем крышку и тушим соус около 15–20 минут, пока он не станет нежным и однородным.

Отвариваем пасту «аль денте» в большом количестве подсоленной воды. Сливаем воду, добавляем пасту в соус, перемешиваем и тушим все вместе на сильном огне в течение 2–3 минут.

13. ПАППАРДЕЛЛЕ С УТИНЫМ РАГУ

РAPPARDELLE SULL’ANATRA

Рагу в итальянской кухне – это не привычное нам тушеное мясо, а мясной соус, скорее напоминающий «макароны по-флотски» – и знаменитое «болоньезе», и тосканское рагу – это соусы к пасте, где мелкие кусочки мяса и соус превращаются в одно целое.