Когда бульон почти испарится, приправляем грибы солью и перцем, убираем чеснок, накрываем сковороду крышкой и даем дойти до готовности на маленьком огне.

Отвариваем паппарделле «аль денте», сливаем воду и выкладываем пасту в соус. Перемешиваем и даем немного постоять, чтобы паста пропиталась.

Выкладываем в тарелки, посыпая тертым сыром.

16. РИЗОТТО ПО-ТОСКАНСКИ

RISOTTO ALLA TOSCANA

Ингредиенты:

• 500 г риса для ризотто

• 300 г фарша из нежирной говядины

• 150 г телячьей печени

• 150 г телячьих почек, заранее отмоченных в трех сменах воды по 15 минут и хорошо промытых под проточной водой

• 80 г сливочного масла

• 1 небольшая луковица

• 3 ст. л. оливкового масла

• 1 л любого бульона

• 500 г томатной мякоти

• 100 г тертого пармезана

• Щепотка мускатного ореха

• Соль, перец по вкусу

Растапливаем в сковороде половинку порции сливочного масла, оливкового масла и обжариваем мелко нарезанный лук.

Как только он станет золотистым, добавляем фарш, нарезанные тонкими ломтиками печень и почки, обжариваем на сильном огне, после чего убавляем огонь, добавляем томатную мякоть, подсаливаем, приправляем перцем и мускатным орехом.

Снова доводим до кипения, убавляем огонь и готовим на среднем огне 30 минут. Теперь добавлям рис, снова доводим до кипения, убавляем огонь и продолжаем готовить до состояния риса «аль денте».

Теперь добавляем оставшееся масло и 2 столовые ложки тертого пармезана.

Хорошо перемешиваем, снимаем с огня и оставляем постоять и дойти до готовности на 5 минут.

Выкладываем на сервировочную тарелку и посыпаем оставшимся сыром пармезан.

17. РИЗОТТО C КЬЯНТИ, ОСЕННИЙ ДЕЛИКАТЕС (сиенский рецепт)

RISOTTO AL CHIANTI, LA DELIZIA AUTONNALE

Ингредиенты:

• 1 красная луковица

• 2 сосиски Cinta Senese (домашние свиные колбаски по типу купат)

• 150 мл кьянти

• 200 г риса для ризотто типа карнароли

• 1 ст. л. сливочного масла

• 2 ст. л. оливкового масла

• 2 ст. л. тертого тосканского сыра пекорино (твердый овечий сыр)

• 2 ст. л. тертого сыра пармезан

• ¼ л мясного бульона

Лук нарезаем тонкими ломтиками, а колбаски смешиваем в фарш, предварительно сняв оболочку.

В сковороде разогреваем оливковое и сливочное масло, добавляем лук, обжариваем его 2 минуты, затем добавляем колбасный фарш.

Как только фарш хорошо обжарился, добавляем рис, обжариваем его несколько минут, постоянно помешивая.

Как только рис стал большей частью прозрачным, вливаем кьянти, даем вину испариться и выключаем огонь.

Даем ризотто постоять 2–3 минуты.

Теперь добавляем немного бульона и снова включаем огонь.

Продолжем тушить до готовности риса, помешивая и подливая бульон. Время приготовления зависит от риса, как только рис почти приготовился, выключаем огонь, всыпаем пармезан, перемешиваем, выключаем огонь и даем ризотто постоять 5 минут.

Выкладываем в тарелки и посыпаем натертым сыром пекорино.

18. ТЫКВЕННОЕ РИЗОТТО (октябрьское блюдо)

RISOTTO ALLA ZUCCA

Ингредиенты:

• 400 г риса для ризотто

• ½ белой луковицы

• 1 л овощного бульона

• 300 г мякоти тыквы

• 2 ст. л. оливкового масла

• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

• Сыр пармезан, натертый

Часто в это блюдо, так же как и в предыдущем рецепте, крошат колбаску. На мой вкус, просто тыквенное само по себе прекрасно.

Нарезаем мякоть тыквы кубиками. Лук очищаем и измельчаем.

Обжариваем лук в сковороде с 2 столовыми ложками оливкового масла, если хочется совсем легкое блюдо, то слегка притомим в небольшом количестве овощного бульона.