13. ПАППАРДЕЛЛЕ С УТИНЫМ РАГУ

РAPPARDELLE SULL’ANATRA

Рагу в итальянской кухне – это не привычное нам тушеное мясо, а мясной соус, скорее напоминающий «макароны по-флотски» – и знаменитое «болоньезе», и тосканское рагу – это соусы к пасте, где мелкие кусочки мяса и соус превращаются в одно целое.

Рагу из утки – один из самых вкусных тосканских соусов наряду с рагу из кабана.

Ингредиенты:

• 500 г (одна упаковка) широкой лапши паппарделле

• Половинка утки с ливером: печенью и сердцем

• 400 г спелых помидоров

• 1 луковица

• 1 средняя морковка

• 1 стебель сельдерея

• 150 мл белого вина

• 2 ст. л. нарезанной свежей или сушеной петрушки

• 6 ст. л. оливкового масла

• Тертый пармезан (твердый сыр) по вкусу

Мелко режем все овощи, кроме помидоров, добавляем 6 столовых ложек оливкового масла, слегка обжариваем овощи в глубокой сковороде с высокими бортиками, затем укладываем в сковороду утку и обжариваем со всех сторон.

Как только обжарили до золотистой корочки, добавляем мелко нарезанные помидоры и готовим на среднем огне около часа.

Как только утка полностью приготовилась, вынимаем утку, избавляемся от костей, мелко режем мясо, включая ливер, и возвращаем в сковороду, солим, перчим и готовим на медленном огне в том же соусе до однородной консистенции. Соус не должен быть слишком жидким.

Отвариваем пасту «аль денте», сливаем воду, добавляем пасту в сковороду с соусом, затем петрушку, перемешиваем и даем настояться пару минут.

Подаем, посыпав тертым пармезаном.

В период цветения лука-резанца (шнитт-лук) блюдо украшают его цветами.

14. СПАГЕТТИ С ПОМИДОРЧИКАМИ, ЧЕСНОКОМ И БАЗИЛИКОМ

SPAGHETTI CON POMODORINI, AGLIO E BASILICО

Ингредиенты на 4 человека:

• 350 г спагетти

• 200–300 г помидоров черри

(даттерини-пальчики или черри)

• 1 зубчик чеснока

• Свежий базилик по вкусу

• 1 перчик чили

• Соль

Разрезаем помидорки пополам.

Нагреваем оливковое масло в большой сковороде, добавляем целый зубчик чеснока и целый перчик чили (можете взять ломтик, чтобы не было слишком остро) и даем чесноку подрумяниться.

Убираем чеснок и перчик, добавляем помидоры черри и готовим на среднем огне 10–15 минут, чтобы помидорки хорошенько перемешались.

Подсаливаем и добавляем несколько измельченных руками листочков базилика.

Отвариваем спагетти «аль денте», выкладываем их в сковороду с соусом.

Перемешиваем все вместе и тушим на медленном огне буквально пару минут, добавив немного воды, в которой варились спагетти.

Раскладываем по тарелкам.

Это базовый рецепт, в который по вкусу можно добавить любые овощи, бекон, ветчину, каперсы, оливки без косточек.

15. ПАППАРДЕЛЛЕ СО СВЕЖИМИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

PAPPARDELLE CON FUNGHI PORCINI

Настоящий символ тосканской осени.

Ингредиенты на 4 человека:

• 300 г свежих белых грибов

• 400 г свежей яичной лапши

• 2 зубчика чеснока

• 1 стакан овощного бульона

• 2 ст. л. нарезанной свежей петрушки

• 4 ст. л. тертого сыра пекорино тоскано (заменяем любым твердым овечьим сыром)

• 2 ст. л. оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Свежие грибы хорошо очищаем, промываем и нарезаем ломтиками (полумесяцем).

Выкладываем их на сковороду с парой столовых ложек масла и целыми зубчиками чеснока, чтобы они обжарились.

Через несколько минут добавляем бульон и даем ему испариться.

Когда бульон почти испарится, приправляем грибы солью и перцем, убираем чеснок, накрываем сковороду крышкой и даем дойти до готовности на маленьком огне.